料理のアイデア集 （台所編） テーブルマナー について
煮たりゆでたりするときによく使う 「 ひたひたの水 」 と 「 かぶるくらいの水 」 という表現。
2 つを比べて、水の量が多いのはどちらか？答えはもちろん、 「 かぶるくらいの水 」。
具体的にいうと、まず 「 ひたひた 」 は、材料を鍋やボウルに平らに入れ、材料の頭が見え隠れするくらいが基準。
つまり、水面からちょっとのぞく程度。かぼちゃ、じゃがいも、里いもなど、切った野菜を煮るときは、たいていひたひたの量で作る。そうすると、材料が水の中で踊らず、煮くずれを防止できる。
もう一方の 「 かぶるくらい 」 は、ひたひたよりちょっと多め。材料全体が水の中に浸り、頭がぎりぎり隠れるくらいです。
薄味の煮物を作ったり、ひじきや切り干し大根などの乾物をもどすときにはこちらの水かげんがいい。 「 たっぷりの水 」 といういい方もあるが、これは文字通りたっぷりめ。材料全体が水にすっかり浸り、さらに充分な水がある状態をいう。調理の 「 基本のキ 」として、それぞれの違いを覚えておきたい。
料理に必須の大小の計量スプーンは、大さじ 1 が 15ml 小さじ 1 が 5ml 。では、「大さじ2 分の 1 （ 7,5 ml ）」は、どうやって量るのがいいのだろう？
スプーンの形は底が曲面で狭くなっているため、単にスプーンの半分まで調味料を入れても 1 すにならない。量が足りなくなってしまう。
そこで、しょうゆやみりんなど液体の調味料は「スプーンの深さの 3 分の 2」、あるいは「 7 分目強」くらいを目安に入れます。
つまり、見た目の深さの半分より必ず多めに入れるのがコツ。 参考までに、液体は「表面張力」を計算に入れるため、「大さじ 1」を量るときはふちまでいっぱいいっぱいに入れるこです。
少し盛り上がって見えるくらいがちょうどいい。 砂糖や粉などは、「すりきりにして一杯」が「大さじ1」の正確な分量になる。「大さじ 2 分の 1」を量るときは、
卵 1 個の分量は「約 50 g。これは、よくいわれる「目ばかり」の基準である。卵 1 個の大まかな分量を知っておくと、他の食材についてもグラム数の見当がつけやすくなります。
たとえば、「里いも 1 個」や「小さめのじゃがいも 1 個」は、卵 1 個と同じくらいの大きさなので「だいたい 50g と目測できる。
また、切ったニンジンにしても大根にしても、ご飯やみそにしても、卵 1 個の大きさと比べながら、約 50 g をイメージしやすくなります。
当然、倍の「 100 gは、卵 個の大きさで目測すればいい。
さらに、「手ばかり」という方法を使う手もある。 たとえば、刻んだ野菜は、女性の片手に山盛りにしたくらいが「約 100 g」。これは、キャベツの葉ならだいたい 2 枚程度。「約 200 g」は、両手に山盛りしたくらい。きちんと量るのがめんどうなときも、目ばかり、手ばかりのコツを知っていれば調理時には役立ちます。
レシピによく出てくる調味料などの量を示す言葉で 「 少々 」 という言葉があります。料理番組では欠かせません。少々 という言葉はよく使われます。砂糖や塩の量ではよく使われます。
「 塩を少々をふりかけて 」 といわれれば何となくわかるが、具体的にどれくらいの量でしょうか。少々 と ひとつまみ は具体的にはどのように違うのかを紹介します。
「 少々 」 は何グラム ? 「ひとつまみ 」は 何グラム ? レシピの言葉、実はこんな意味が
小さじでも量れないほど「 ちょっと 」なので料理本でも教えてくれないのですが、
「 少々 」 という量は、は親指と人差し指でつまんだ分量です。
食塩なら約 0.4g ＝ 小さじ 16 分の 1 に相当します。本当に微妙な量。 容器入りの食塩を振りかけるなら、軽くひと振り 「 パッ 」 とやれば少々になります。
調味料が液体だと少々の目安も変わります。 「 フライパンに油少々 」 という場合は、小さじ 2 分の 1 くらいです。
フライパンの表面にうすら油がにじむ程度と考えればいいでしょう。 「 少々 」 とよく似た 「 ひとつまみ 」は、親指と人差し指に中指を加えてつまんだ分量です。
つまり 「 少々 」 より 「 ひとつまみ 」 の方が中指 1 本分だけ多いことになります。具体的には約 0.8 g＝ 小さじ 8 分の 1 が目安で、塩の容器からなら 2 振り程度 「 パッパッ 」とやればいいでしょう。
とはいえ、料理の味付けの好みは人によって変わる。大切にしたいのはむしろ 「 勘 」 が重要だったりします。
ちなみにゆでたり煮たりするときに出てくる「煮立つ」は、鍋の中心からグツグツと泡が出てきた状態です。
湯が沸き始めて、鍋のふち周りから泡が出てきた状態は「煮立ち始め」で、この段階で野菜などを入れてしまうと湯がぬるくなってしまう。青菜だと、さっとゆでられずに色合いが悪くなることもあるでしょう。煮立ち始めの段階で湯を一混ぜして、全体の温度をならすといい。
「そぎ切り」は包丁を寝かせ、肉の厚みをそろえてそぐように切ること。魚やささみなど軟らかいものを、断面を広くとり、食べやすい形に切る方法だ。
デジタルスプーンスケール 計量スプーン 電子秤 500g / 0.1g 調味料はかり 製菓用はかり 離乳食秤 ペット餌はかり (黒) スプーンのようにすくって計れるのは大変便利。
使用後、スプーンを簡単にはずして水に洗え、お手入れは楽。 0.5ｇ～500ｇまで、0.1ｇ単位で高精度で計れ、レシピ通り正確に作りたい時には大活躍 スプーンには目盛りがついており、液体のものも素早く計れる。 壁なにかけて収納可能、省スペースで嬉しい。
ペットの餌やりや赤ちゃんの離乳食、調味料の測定、減塩調理、パン作りなど様々な用途でご使用いただけます。 ※注意：正確に計量するためには持ったままではなく、平らな場所に置いた状態ではかることをおすすめします。 水平状態ではかることでばらつきなく、値が表示されます。
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無洗米は普通の米と同じように扱っていい？ 疑問に思っている方も多いかもしれません。
「 無洗米 」 というと、とがずに炊けるコンビニエンスなお米、といったイメージが先行しがちです。
確かに便利なのだが、もともとは「環境にやさしいお米」として開発されたものです。とぎ汁を出さないから環境にやさしい。 普通の精白米の場合、精白機では取りきれないベタッとしたぬかが表面に残ります。
そこで、とぎ洗いが必要。その際に出るとぎ汁は家庭排水として流され、ヘドロとなって海や川を汚染することになります。
無洗米の方は、ぬかが取り除かれているため、汚水が出ることはありません。 では、一粒一粒のぬかをどうやって取り除くのでしょう？
精米後の「 無洗米加工 」 のうち、代表的なのが 「 BG 精米製法 」 。これは、ぬかの粘着力を利用し、ぬかでぬかをはがし取るというユニークな製法です。
薬品など使わずにぬかがきれいに取り除け、ビタミンなどの栄養素やうまみはしっかりキープ。つまり、安全でおいしくて栄養価も高い優秀なお米に仕上がるのです。
無洗米の取り扱い方は、袋から出したらすぐ水を注ぐ。あとは、精白米と同じように 30 分 ～ 1 時間ほど水に浸けてから炊くだけです。米ぬかがない分、 1 合の重量が若干多くなるため、水加減はちょっと多めに。米 1 カップにつき大さじ 1 ～ 2 杯ほどプラスするとちょうどいいでしょう。
ごはんを水に浸す時間がないときのスゴ技 を紹介します。お米をといだら 「 しばらく水に浸してから炊く 」 というのは、ごはんをおいしく炊くための常識です。
その日的とは、お米に水を吸わせることです。お米のおいしさは水分量に左右されるので、時間をかけて芯の方まで水を含ませる必要があります。
ここで手を抜けば、ふっらやわらかい炊き上がりは期待できません。
最近は、とぎ洗いなしで炊ける炊飯器もありますが、一般の炊飯器の場合、夏は 30 分 ～ 60 分、冬は 1 ～ 2 時間ほど浸すのが普通です。
とりわけ、硬いお米ほど長風呂好き だが、おなかがぺこぺこのとき、急なお客さんでごはんが足りないときなどは、待つ余裕なしです。
その場合は、日本酒を用意します。米 1.5 カップに対し、大さじ 1 杯を目安に入れ、すぐに炊飯開始です。お酒には食材をふっくらさせる働きがあるので、こうすると水に浸すプロセスを省略してもやわらかごはんが出来上がります。
日本酒が見当たらなければ、サラダ油をひとたらし加えて炊くという手もあります。ただしこれは、あくまで緊急時だけの秘策にとどめたい。
赤穂化成のにがり水 天海のにがりを入れて炊飯してもおいしく炊けます。
「しょうゆ」といえば、日本人であれば欠かせない調味料ですどの家でも食卓の上にすぐに手が届くところにおいてあるでしょう。
一般に しょうゆ といえば 「 濃い口しょうゆ 」 を指します。ほとんどの家庭で常備してある基本の調味料です。これに対し、 「 薄口しょうゆ」 は素材を生かしたい煮物や汁物など料理に応じて使うため、いざ使おうとしたら 「 ない 」 、または 「 切らしてた 」 ということになりやすいでしょう。
そんなとき、濃い口しょうゆと塩があれば、あわてて買いに走る必要はありません。実は、薄口しょうゆの 「 薄口 」 は、 「 色の薄さ 」 を示しています。
香りも控えめですが塩分については濃い口より 1 ～ 2 ％ ほど多いのが特徴です。
勘違いしやすいのですが、薄口といっても味のほうは 「濃い」 というわけです。 そこで、濃い口しょうゆを薄口として代用する場合、昧を濃くするために塩を加えます。
レシピに書いてある 薄口しょうゆ の量より濃い口の量を減らし、そのぶん味見をしながら塩を加えていくのがコツです。
塩分控えめがよければ、塩はほんのひと振り程度にし、濃い目が好きな人は、ちょと多めにすればいいでしょう。
このしょうゆの引き算と塩の足し算の調整で、味がそれらしくなり、即席の 「 薄口しょうゆ風 」 が出来上がります。
包丁を動かす向きを変えると、切れ味が変わる不思議 について紹介します。 よくといだ包丁を使っても、食材が硬すぎてうまく切れないことがあります。
そんなとき、やたらと包丁をギコギコ動かしても労力の無駄。 「包丁を動かす方向」をちょっと見直してみよう。 コツは、硬いものは向こう側にぐっと押しながら切ります。
逆に、柔らかいものは手前に引くように切ればいいでしょう。 たとえば、ごぼうは押して切る。刺身は引いて切るとうまくいく。たったこれだけで、食材に加わる力が調節でき、すんなり切れるようになります。
さらに上手に切るために、包丁の正しい振り方をおさらいしておこう。 まず、柄の部分を手のひら全体で振ることが基本。親指は柄のつけ根に当て、人差し指は柄にぐるつとかけ、みねの上に少しのるようにすればぐらつかないので安定して切れます。
やわらかい食材を切るときは、人差し指をまっすぐみねの上に伸ばしてもいいでしょう。食材を押さえるほうの手は〝猫の手〞がお手本。卵を軽く握るようなイメージで指先を内側にちょっと丸めます。丸めた指の第一関節に包丁の腹を当ててそのまま関節に沿わせながら包丁を上下させると、手元が安定。料理のベテランふうに決まります。
包丁は姿勢次第 とはどういうことでしょうか？包丁で食材を切る作業は、手元だけで行うものではありません。
動かすのは手元だけでも、実は全身を使ってやるものです。切るときのポーズは、料理の味を左右するほど重要です。 悪い姿勢からいうと、体を真正面に向けて立つのは NG です 。
まな板とまっすぐ向かい合って立つと、包丁を動かすスペースに余裕がなくなり、切りづらくなるのだ。実際にやってみるとわかるが、体がとても窮屈です。包丁は自然と斜めになり、まな板を有効活用できなくなってしまいます。
正しい姿勢のポイントは、
スペースに余裕をもたせ、切る食材に全身を集中させることが大事。 この基本姿勢が決まれば、体が安定し、包丁の扱いもスムーズになります。正しい姿勢は、すなわち安全な姿勢。姿勢が悪いほどリスクを伴うので、さっそく改めましょう。
刃先から角、みねまで、包T 1 本をまるごと使い切る ようにすると上手に切れます。ところで包丁の「みね」とはどの部分かわかるでしょうか？
みね（峰）の文字からもわかるように、包丁の「背」普段、野菜や肉を切るときよく使うのは刃の中央部。の部分のこと。せん切りもみじん切りも刃の真ん中中を主に使うのですが、使えるのはここだけではありません。
包丁の刃というのは、角からみねまで、まるごと使える万能なツール。 切り方によって各部の使い分けができます。パーツ別に見ていくと、「みね＝ 背」はステーキ用の肉をたたいたり、ごぼうの皮をタワシでこすったあと、気になる汚れをこそげ取るときに使います。
柄にいちばん近い「角」は力を入れやすい部分なので、じやがいもの芽をえぐるような作業に。角に近い刃元のあたりは、じゃがいも 里いも の皮を丸ごとクルクルとむくとき都合がいいでしょう。
「刃先」は、細かい作業に向いているので、肉の筋を切るときやごぼうのささがきなどに。
先端の「切っ先」は、トマトのヘタをくりぬくときなど便利。 そしてもう 1 つ、刃とみねの真ん中の「腹」にも使い道があり、にんにくをたたいて押しっぶすようなときに使えます。包丁 1 本をフルに使いこなすことができれば、料理上手の仲間入り。