こんにゃく 下ゆで 必要性 について紹介します。
こんにゃくを使った料理のレシピを見ると、必ず「下ゆで」の指示があります。これは、こんにゃくに含まれる「石灰」の臭みや余計な水分を抜くためです。
こんにゃく 下ゆで 必要性
こんにゃくはこんにゃく芋を原料に使った加工食品ですが、粉状にした芋に石灰水を加えて加熱すると、固まってこんにゃくになります。
こんにゃく芋のシュウ酸含量はホウレンソウ、ツルナよりも小さいにも関わらず、強いえぐみを示すのは、こんにゃく芋にはシュウ酸カルシウムが出来ているからです。
もちろんこんにゃく芋にもカルシウム塩以外に可溶性のシュウ酸塩（カリウム塩とかナトリウム塩、リン酸塩など）もあります。
これらもえぐみの元となっていますが、えぐみの強烈さが違うためです。シュウ酸塩を区別せずに「シュウ酸」と言ったり、カルシウム塩の特殊性を強調するときなどは「シュウ酸カルシウム」と指定したりしているのではないでしょうか。
凝固剤として必ず石灰を使います。 下ゆでをする場合、鍋にこんにゃくを入れ、たっぷりの湯の中で 2 ～ 3 分ゆでます。 こんにゃくがふわっと浮き上がってきた段階で、火を止めて終了です。
簡単な下準備ですが、これがめんどうなら、もっとお手軽な方法もあるので紹介します。
耐熱ボールに こんにゃく をちぎって入れ、ラップをかけたら、そのまま電子レンジでチンします。
約2分ほど加熱し、ざるにあげて水気をとるだけ。これで、お湯をわかす手間もなく、下ゆでができてしまいます。石灰臭と水気がほどよく抜けたこんにゃくは、プリプリの口当たりです。
アク抜きをしたほうが断然おいしくなるので、この下準備だけは欠かさないようにしましょう。
一般にこんにゃくというと板状のこんにゃくをさすのですが、糸こんにゃくやしらたきもこんにゃくの仲間です。調理のときは、やはりアク抜きのための下ゆでが必要です。
手作り生芋こんにゃく 400g×3P こんにゃく農家 自信の逸品
- 【内容量】400g×3P 【名称】生芋こんにゃく
- 【原材料】こんにゃく芋（群馬県産）、こんにゃく粉（群馬県産）、水酸化Ca（こんにゃく用凝固剤）
- 【保存方法】直射日光・高温多湿を避けて常温で保存してください。 【賞味期限】製造日より９０日
- 【お召し上がり方】オーソドックスなピリ辛煮、田楽、ステーキと色々お召し上がりいただけます。
- 【栄養成分表示】（100g当たり）：エネルギー7.0kal たんぱく質0.1ｇ 脂質0.1g 炭水化物3.3g 食塩相当量0g ※この表示値は、目安です
こんにゃく芋を摩り下ろして、樽練による手作りの製造品です。 地元の農家が食べている本物のこんにゃくを是非ご賞味ください。こんにゃくには、今話題のセラミドが、含まれています。
たつじん
初めてコメント致します。
今回投稿された「こんにゃくの下ゆでの必要性」の件について一言説明させて下さい。
一般には「下ゆでは必要」として考えられてます。しかし食品としてのコンニャクが仕上がる「原理と理屈」からすると、凝固剤として使われる「消石灰」等のアルカリ反応を利用し、コンニャクの主成分であるマンナンをつなぎ合せ成型し、それに熱を加える事によりつなぎ合わされたマンナン同士を凝固させるんです。コンニャクの場合は、この「アルカリによるマンナン同士の凝固」は不可逆性であるため、一度つながった「マンナン、石灰、マンナン」おいて、下ゆでをしたからと云って再びバラバラにはならないのです。むしろ逆に、加熱により凝固が強固になる理屈なんです。コンニャクを茹でると固くなるのはこの原理からなんです。一度つながったマンナンと石灰は「酸化および腐敗」しない限りバラバラにならないんです。なので下茹でで石灰分を取り除く事は「原理と理屈」から考えても不可能に近いのです。
もしコンニャクを茹でた時、凝固剤である石灰分が解け出すと考えられるとすれば、それは必要以上に余分に添加した石灰分が、マンナン同士に良く混ざり合っていないため、凝固に関係のない余分な石灰と考えられます。しかし此の様な出来損ないのコンニャクは腐敗しやすいため、現状一般的には商品として流通はしないと思います。
一般の方がコンニャクを下茹でしたがる一番の理由は。あの「袋を開けた時のコンニャク臭」を嫌う為であり、味が染みを良くしたい為である事がほとんどです。が、コンニャク臭の原因は主成分であるマンナンの凝固剤によるアルカリ反応臭であるため、長期保存が目的のアルカリ保存水にパック詰めされてる商品の宿命。またそれら個々のコンニャクの味染みが悪いのは、そのコンニャク製品の痛みを減らすためアルカリ度が高く設定されてるからだと思います。
因って、世の中に出回るほとんどのコンニャク製品は「こんにゃくの下ゆでの必要性」を実行する事は「原理と理屈」から云っても無意味と考えて差し支えありません。
この件に関して否定的な事ばかり書きましたが・・下茹でに対する一番の対処法として良いのは、元から凝固剤を必要最低限で作ったコンニャクを手に入れ使う事ですかね。しかしこれも一般の方には難しい課題ですよね。
参考までに。コンニャク臭を取ったり味染みに効果を出す下処理としては、出来るだけ薄く切ったコンニャクを冷水に晒すのが一番効果が判りやすいのです。が、料理食材の形態としては不適切形態になっちゃいますよね！
最後にもう一度書きますが「こんにゃくの下ゆで処理」は「原理と理屈」がら云っても真逆な下処理なんですよ。
http://kitchenidea.meblog.biz/article/20767266.html
管理人
丁寧なコメントありがとうございます。素人目線での情報を集めているのでこういった深い答えを知るとうれしく思います。
こんにゃくのいしたゆでの必要性を理解いたしました。ありがとうございます。