ごぼうのささがき

  • 投稿日:
  • by
  • カテゴリ:

「ささがき」とは、鉛筆を削るように包丁の刃先で薄くそいでいく切り方のこと。
切った形が笹の菓の形に似ているため、笹掻きと呼ばれるようになった。

ごぼうのささがきは、きんぴらや炊き込みごはんに使うとおいしいが、問題はささがきにするときの手間。
上手に手抜きするなら、皮をむくための便利ツール「ピーラー」を使うといい。

まず、泥つきのごぼうの場合は、タワシを使って白い部分がのぞくまでこすり洗い。
おいしい部分は皮のすぐ下にあるので、表面の処理はこれで十分。皮を厚くむく必要はない。
次に、包丁の刃先を使って先端5 Cmくらいに縦の切れ目を数本人れる。これが細かいささがきをキレイに作るコツ。ここでピーラー登場。先端からけずっていく。
ごぼうは空気に触れるとすぐ変色するが、これはアク(ポリフェノール系物質)による酸化現象。変色予防策は水にさらすことだが、水を入れたボールにけずったごぼうを直接落としていけば効率がいい。

切れ目を入れた部分が削り終わったら、また先端5 Cmに縦の切れ目を入れ、同じようにピーラーでけずった先から水の中に落としていく。全部削り終わったら、あとはぎるに上げて水けを切るだけ。
小道具一つで、簡単、キレイ、スピーディーが実現。もうめんどうだとはいわせない。