豆腐の水切りを素早く

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豆腐がぶるぷるとやわらかいのは、水分をたっぷり含んでいるから。重量の9割は水分なので、焼いたり妙めたりするときは余計な水分を抜いたほうが扱いやすくなる。
これは、いわゆる「水切り」である。冷奴や湯豆腐などはそのまま食べられるが、麻婆豆腐や豆腐ステーキなどは、水切りが不可欠。調理しやすくなるだけでなく、味が濃くなり、うまみも増す。やってみると、水が抜けた豆腐は小さくしぼんで固くなり、確かにくずれにくくなる。

水切りの方法だが、料理本を見ると、「豆腐をペーパータオルで包み、上から皿をのせて30分ほど置く」なんて書いてある。時間がかかるだけでめげてしまいそうだが、電子レンジを使えばぐっと短縮できる。まず、豆腐をペーパータオルで包み、耐熱容器に入れる。そのまま、ラップをかけずに2~3分加熱。調理法によって「もう少し固めがいいかな」というときは、30秒刻みで様子を見ながら追加の加熱をしてみる。これだけで、水切りは完了。豆腐が大きくて扱いづらければ、半分にカットしてからレンジに入れるといい。