お酒とおにぎりの組み合わせは悪酔いする?

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夜遅く帰って、ビールを飲みながらの夕食。おなかがペコペコで帰宅したときはとりあえずおなかにたまるものをおつまみに食べたい。
でも、いきなりごはん、いきなりパスタ、というのはちちょっと考えもの。それは、悪酔いしやすい飲み方だからだ。体内に入ったアルコール分はいったんアセトアルデヒドという物質に分解される。この物質は頭がガンガンする二日酔いを招いたり、酔っ払って我を忘れる悪酔いの原因になるもの。

アセトアルデヒドは肝臓ガンや咽頭ガンの誘引物質になるし、一部の建築資材から放出されてシックハウス症候群を招くこともある。つまり、毒性が高い物質なのだ。そして、ごはんをはじめとした糖質の食べ物は、なんとアセトアルデヒドの生成スピードを速めてしまうのである。

悪酔いしないためには、酒のおつまみは糖質よりはたんばく質や脂質を含む食品のほうがいい。その点で、チーズは理想的。とりあえずおなかを満たしたいときは、ごはんものよりまずおかずから。頭の片隅にとどめておきたい、酒飲みの知恵。

水分摂取にも悪酔いを防ぐ方法があるので覚えておきたい。

バターが固くなってぬれないときには?

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冷蔵庫から取り出したバターをトーストに塗ろうとすると、カチカチに固まってしまっている。力を込めてバターナイフを入れても、なかなかうまく取れない。朝の慌しい時間に、誰もが体験しそうなこんなシーン。でも、あきらめてバター抜きのトーストを食べることはない。電子レンジでちょっと加熱してみよう。バターを耐熱容器に入れ、ラップをかけてレンジでチン。ただし、レンジの目盛りは「解凍用」の「弱」にするのがコツ。

時間を30秒くらいに短めに設定し、まだ固いようならもう少し温めてみる。ちょっと温めると、パンに塗れるくらいのほどよい固さになっている。

高温で一気に温めるとドロドロに溶けてしまい、やぶへびなのでご用心。もちろん、この方法は、クッキングのときバターをやわらかくして使いたいときにも役立つ。「熱」というのは大切な調理のツール。煮る、焼く、蒸す以外にも応用範囲は幅広いのである。

納豆のたれはかきまぜてから!

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納豆のパックには、たいてい専用のたれやからしなどがついている。これらと共に好みでネギやしょうゆを混ぜて食べるのが一般的だが、混ぜるタイミングはいつがいいのだろう。

納豆だけ先に混ぜたほうがいいのか、それとも初めから全部一緒に混ぜた方がいいのか?意外に思うかもしれないが、「納豆だけ先に混ぜる」が正しい。

しかも、ねばりがでるまでよ~く混ぜたほうがおいしくなる。納豆のおいしさの鍵を握るのは、うまみ成分であるグルタミン酸(たんばく質を構成するアミノ酸の一種)。
グルタミン酸はもともと豆の中に多く、ネバネバ部分には少ない。その代わり、ネバネバの中にはグルタミン酸がつながったポリグルタミン酸なる物質が含まれている。

納豆をよくかき混ぜれば、そのポリグルタミン酸のつながりがプツプツ切れるため、単独のグルタミン酸が増えてうま味が増すというしくみ。

混ぜれば混ぜるほど、ネバネバ感が増すほど、納豆はどんどんおいしくなるわけだ。先にタレやしょうゆを混ぜてしまうと、納豆は水分を含んで糸を引きにくくなつてしまう。そこで、これらは後回しにし、まずず納豆だけ混ぜる。がんばって300回混ぜればうま味成分の量は2.5倍に跳ね上がるという。とりあえずは、目標50回から。よく混ぜたとき、混ぜなかったときで昧がどれだけ変わるか、食べ比べてみるといい。

お好み焼きをきれいにひっくりかえす

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関西風お好み焼きの定番といえば豚とネギ。女性に人気はシーフード。お好み焼きの材料に絶対の決まりごとはないので、チーズ入りのピザ味も焼きそば入りというのもある。

文字通り、材料も焼き加減もお好みのままというのが楽しいところだ。そのお好み焼きで、マスターしておくともっと楽しくなるのが、生地のひっくり返し方。

ポイントはヘラを差し込む方向にある。うまくひっくいr返せない人は、両手に持ったヘラを斜めの角度から入れていることが多いが、こうすると生地をくずしてしまいやすい。コツは、生地の真横から2枚のヘラをぐつと差し込むこと。そしてひっくり返し方。腕全体を使ってやると、失敗しやすい。

うまくやるには、手首のスナップをきかせて、エイヤッとひっくり返す。失敗したらカッコ悪い、なんて考えずに手首返しに集中すると、不思議ときれいに返せるものだ。今度、お好み焼きを食べるとき、ぜひお試しを。うまくいけば拍手喝采! アツアツのうちにほおばろう。

鍋パーティでやっってはいけない箸のタブーは?

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同じ鍋をつつき合うというのは、親密さを増すまたとない場面。だからこそ守るべきマナーがある。たとえば、箸の使い方。

鍋料理の場合、具材を鍋に入れるときは取り箸を使うが、自分が食べる分は直箸で取り分けてよいとされている。

ただし、「直箸」は下手をすると不潔な印象を与えかねないので、箸使いのマナーだけは心得ておきたい。やってはいけないのが、まず「ねぶり箸」。お箸の先が汚れたからといって、箸先をペロンとなめたりしてはいけない。

そして「さぐり箸」。「次はどれを食べようか...」と箸で鍋の中をさぐるのは見苦しいし、何より具材の形を崩してしまう。

食材から涙をたらす「涙箸」、これもタブー。汁がポタポタ落ちるときは、ある程度汁を切ってから自分の器に移すこと。

もう1つ心がけておきたいのが、取り分けをするときのマナー。席が離れている人や年配の人に取り分けるときは、取り箸を使うのが鉄則。これは家で鍋パーティーをするときも、お店でも心がけておきたいこと。

最後にもう一つ。箸を休めるとき、自分の小鉢の上に渡して置くと、これは「渡し箸」と呼ばれるマナー違反になってしまう。小休止のときついやってしまいがちだが、箸を使わないときは必ず箸置きに。

鍋料理は誰がつくっても同じではないも読んでおくと○。

鍋料理は誰がつくっても同じではない

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鍋料理は具を鍋に入れるだけなので誰が作っても同じかと思うと、そうではない。
具材を入れるタイミングと場所によって、うまみに大きな違いが生まれるのだ。寄せ鍋をおいしく作るなら、まず最初に鍋に入れるのは昆布。水から煮立ててしっかりダシを取り、具材を入れるのは、汁の温度が90℃以上になってからがいい。

水は100℃ で沸騰するので、そのちょっと手前くらいが入れ始めるタイミングなのだ。早い段階で魚介類を入れると、うまみが溶け出して濃厚なダシは出るが、具そのものの味は落ちてしまう。

そこで、ダシは昆布にまかせ、ふつふつと沸いてきてからまず魚を入れる。魚の成分がしみ出したところで、味の薄い具、あとから濃い味の具、という手順で入れていく。具材を入れる場所にも注意を払いたい。鍋の中で沸騰した湯の真ん中には激しい対流が起きているため、その対流の真ん中に具を入れてしまうと、煮崩れする恐れがあるのだ。そこで、鍋の具は端っこからそっと入れてあげるのがコツだ。「鍋奉行」と呼ばれる人たちは、以上のルールを心得ている。

すき焼きで肉としらたきを離したほうがいいのは?

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すき焼きを作るとき、1つ心がけておきたいルールがある。「しらたきと肉を離して入れる」ということ。

しらたきは、こんにゃくいもの粉に水分を加えて練り、石灰を加えてできた固まりを細い穴から押し出して作る。この石灰を含むというのが、肉と離しておかなければならない理由。

石灰の中にはカルシウム分が含まれていて、これが肉に含まれるたんばく質に触れると、熱凝固を早めてしまう性質があるのだ。つまり、肉のそばにしらたきを置いてグッグッ煮ると、肉が早く固くなってしまうというわけ。
離して入れたほうがいい理由はもう1つある。肉の色素であるミオグロビンは加熱されると褐色に変わり、そこにカルシウムが加わるとどす黒くなってしまう。
しらたきは肉を固くし、そのうえ肉の色を黒く変色させるとなれば、肉にしてみれば天敵のようなもの。できるだけくつつけずに煮ること。
すき焼きに欠かせない牛肉の選び方はこちら

「和」のおかずを見栄えよく盛りつける

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「天盛り」とは、何のことかわかるだろうか?.料理をてんこ盛りにすることではなくて、煮物をはじめ、酢の物、おひたし、和え物などの上に「小高くのせるもの」のこと。
すなわち、和のおかずを演出するトッピングの数々。

小高くのせるものの定番といえば、しようがや青じそのせん切り、ごま、刻みのり、しらがねぎ、木の芽、ゆずなど。ほんの少しの量でも、仕上げに使えば、料理に彩や香りを添えたり、旬のもので季節感を出すことができる。

たとえば、ほうれん草のおひたしはそれだけ盛ると味気ない印象。ところが、しようがのせん切りをちょっとのせると色味に変化が出て引きしまり、食欲をそそられる。

また、野菜の煮物にゆずの皮のせん切りをのせると、季節感が増す。おかず自体は、やはり真ん中が高くなるように「山高に盛る」と見栄えがよくなる。こんもりと盛って、トッピングを小高くのせて仕上げる。こんな簡単なことで、シンプルなおかずもごちそうに変わるのだ。

刺身の盛り方

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刺身を盛り付けるとき、気をつけていることはあるだろうか? 普段のおかず用だと「パックから出して、そのまま適当に」となりがちだが、刺身の盛り付け方には昔から伝わる決まりごとがある。

ポイントは「数」。奇数単位で盛るのが正しいのだ。その理由は、日本人が古くから「奇数は縁起のいい数」として好んでいたため。

刺身を盛り合わせるときも、「3種盛り」や「5種盛り」のように奇数の取り合わせにするのがよい 。

さらに、見た目に「おいしそう」な演出をすることも大事で、気をつけたいのは刺身と「つま」のバランス。失敗のない盛り方は、まず血のむこう側に大根の細切りなどを高くこんもりと盛り付ける。
その上に大乗などを置き、刺身を立てかけるように並べていく。わさびは手前に。奥は高く、手前は低くすれば見た目にきれい。「おいしい」という感覚は五感で決めるもの。
視覚的にも満足するよう、食欲をそそる盛り付け方を工夫してみよう。
魚の選び方 |魚の安全性を高めるはこちらのブログから。

おいしく見える冷やし中華は具の切り方がポイント

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夏になると必ず食べたくなる「冷やし中華」。具だくさんの冷やし中華。「中華」といっても発祥は日本で、麺と一緒にあの酸味のきいた汁やゴマだれをすすると、日本人としての喜びを感じたりする。

さらに幸せな気分に浸るために、見た目をよくするちょっとしたワザを覚えておこう。ぱっと見た印象を大きく左右するのは「具の切り方」。

冷やし中華の場合、具が多いので、のせ方が雑になりがち。材料を適当に切ってごちゃごちゃっとのせると、それだけで美味しさは半減してしまう。

視覚でグレードをあげるには、具をばらばらに切ってはいけない。ハムやチャーシュー、きゆうり、錦糸卵など、おなじみの具材はできるだけ長さと幅を掃えて切ること。切り方で足並みを揃えると、具の種類が多くても盛りつけやすくなるものだ。麺は前項の要領でゆるやかな山型に盛り、その上に具をお行儀よくのせる。向きを揃え、中心に集めるようにタテに並べるときれい。
最後にごまや細切りのしょうがをトッピングして完成。
お店の冷やし中華もしのぐ上等な仕上がりになる。