Kitchen Idea

すき焼き を作るとき、1つ心がけておきたいルールがある。それは 「 しらたきと肉を離して入れる 」 ということ。

しらたき は、 こんにゃくいも の粉に水分を加えて練り、石灰を加えてできた固まりを細い穴から押し出して作る。
この石灰を含むというのが、肉と離しておかなければならない理由。 石灰の中にはカルシウム分が含まれていて、これが肉に含まれるたんぱく質に触れると、熱凝固を早めてしまう性質がある。
つまり、肉のそばにしらたきを置いてグッグッ煮ると、肉が早く固くなってしまう。

離して入れたほうがいい理由はもう1つある。肉の色素である ミオグロビン は加熱されると褐色に変わり、そこにカルシウムが加わるとどす黒くなってしまう。

しらたき は肉を固くし、そのうえ肉の色を黒く変色させるとなれば、肉にしてみれば天敵のようなもの。できるだけくっつけずに煮ること。

すき焼き に欠かせない牛肉の選び方はこちら。