すき焼きで肉としらたきを離したほうがいいのは?

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すき焼きを作るとき、1つ心がけておきたいルールがある。「しらたきと肉を離して入れる」ということ。

しらたきは、こんにゃくいもの粉に水分を加えて練り、石灰を加えてできた固まりを細い穴から押し出して作る。この石灰を含むというのが、肉と離しておかなければならない理由。

石灰の中にはカルシウム分が含まれていて、これが肉に含まれるたんばく質に触れると、熱凝固を早めてしまう性質があるのだ。つまり、肉のそばにしらたきを置いてグッグッ煮ると、肉が早く固くなってしまうというわけ。
離して入れたほうがいい理由はもう1つある。肉の色素であるミオグロビンは加熱されると褐色に変わり、そこにカルシウムが加わるとどす黒くなってしまう。
しらたきは肉を固くし、そのうえ肉の色を黒く変色させるとなれば、肉にしてみれば天敵のようなもの。できるだけくつつけずに煮ること。
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