鍋料理は誰がつくっても同じではない

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鍋料理は具を鍋に入れるだけなので誰が作っても同じかと思うと、そうではない。
具材を入れるタイミングと場所によって、うまみに大きな違いが生まれるのだ。寄せ鍋をおいしく作るなら、まず最初に鍋に入れるのは昆布。水から煮立ててしっかりダシを取り、具材を入れるのは、汁の温度が90℃以上になってからがいい。

水は100℃ で沸騰するので、そのちょっと手前くらいが入れ始めるタイミングなのだ。早い段階で魚介類を入れると、うまみが溶け出して濃厚なダシは出るが、具そのものの味は落ちてしまう。

そこで、ダシは昆布にまかせ、ふつふつと沸いてきてからまず魚を入れる。魚の成分がしみ出したところで、味の薄い具、あとから濃い味の具、という手順で入れていく。具材を入れる場所にも注意を払いたい。鍋の中で沸騰した湯の真ん中には激しい対流が起きているため、その対流の真ん中に具を入れてしまうと、煮崩れする恐れがあるのだ。そこで、鍋の具は端っこからそっと入れてあげるのがコツだ。「鍋奉行」と呼ばれる人たちは、以上のルールを心得ている。