お茶とお菓子の正しい位置

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お茶とお菓子も、ごはんとみそ汁のように知っててあたりまえの位置関係がある。

ふだんは、「どっちが右で、どっちが左」とはあまり考えないものだが、正しいのは、右がお茶で左がお菓子。身内でティータイムを楽しむときも、お客さんにお茶を出すときも、この基本ルールはおさえておきたい。

もちろんお客さんに対しては、「相手から見て右側」にお茶を置くこと。さらに注文をつけるならば、お菓子の方を「ちょっと手前」に置くと、食べやすくなって親切。

おしぼりを一緒に出す場合は、「お茶の右」、お茶だけ出すときは「真ん中かちょっと右寄りに置く」と覚えておこう。

ところで、お茶うけのようかんやカステラを切り分けるとき、食べやすい厚さの目安は1.5cm。

これを一人二切れ出すと見た目にバランスがいい。ちょっとした盛り方の気配りで、お客さんに与える印象も格段と良くなるもの。

焼き魚は頭が左

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おいしそうな鯛が手に入ったので、姿焼きにしたとする。その場合、盛り付けるときの頭の位置は?

もちろん「左」。焼き魚でも煮魚でも、一尾魚を皿に盛るときは、頭が左、尾が右、腹が手前、というのが和食のルール。

食べる人に背を向けないように盛り付けるのが、昔からの日本人の決まりごとなのだ。さんまのように長い魚は半分に切って焼くと食べやすいが、その場合、盛りつけるときはまず頭つきの方を左手前に置く。

尾の方は奥。例外はかれいで、原則的に頭を右にして盛る。その理由は目の位置。かれいの特徴は表側の黒い皮のほうに目が二つ並んでついていること。この目のある方を上、腹側を手前にすると、頭は自然と右側にくる。

切り身魚はどうかというと、皮を向こう側か上にして盛りつけるのが基本。洋食の場合も、一尾魚を使った料理では頭が左、腹が手前という盛りつけの基本は同じだ。和洋どちらであれ、魚が泳いでいるようにイキイキと、そしてきれいに盛りつけることを心がけよう。

和食と洋食で付け合わせの位置が異なる

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「前盛り」という料理用語がある。これは、和食でメインになる料理に添えるつけ合わせのこと。

たとえば焼き魚に添える大根おろしやはじかみ(筆しょうが) がそうだ。ちょっと置いてあるだけで見た目が引き立ち、食べれば口の中がさっぱりしておいしさが増す。
この前盛りを置く位置は、文字通りメインの手前と決まっている。それも、真正面ではなくてちょっと右寄りだとバランスがよく、箸も運びやすくなる。

和食の場合、盛り付けの考え方は「大きいものが奥、小さいものが手前」が基本なのだ。面白いことに、洋食になるとつけ合わせの位置が逆転する。ハンバーグにしても、ステーキにしても、一緒に盛る野菜などは必ず奥。こちらは「大きいものが手前」が盛りつけの基本。理由は簡単で、そのほうが食べやすいから。洋食はナイフとフォークで切り分けて食べるので、メインは手前にあったほうが都合がいいのだ。つけ合わせの数が少ないときは、右奥に置くとバランスがよくなる。

うどんは差し水はNG

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麺の中でも、「コシ」が美味しさを左右するのがうどん。「アルデンテ( シコシコの歯ごたえ)」は、パスタにかぎらずおいしいうどんの条件でもあるのだ。

そこで、うどんのコシを出す「ゆで方」にこだわってみると、いちばんのポイントは「湯の温度」。沸騰したら湯の温度を一定に保つほうがよく、高温を維持するために深めの大きな鍋を使い、湯をたっぷりわかしてゆでる。湯量が少ないと、いざ麺を入れたとき温度が急に下がってしまうし、うどんが鍋底にくつついてしまいやすい。目安として、麺100gに対し1リットル以上と覚えておこう。
よく、麺をゆでるとき「差し水= びっくり水」をするとコシが出るといわれる。差し水とは、ふきこぼれを防ぐために湯に水を加えることだが、これをやると一瞬にして温度が下がってしまう。そこで、ふきこぼれ対策は差し水より「火加減の調節がおすすめ。
まめに火を弱めたり強めたりすれば、ふきこぼれは阻止できるのだ。どうしてものときは、水ではなくお湯を少量加え、温度変化をできるだけ少なくするのがコツ。ゆでているときは、麺をやたらとかき混ぜないこと。麺の表面に傷がつくと食感が損なわれるので、湯の対流に乗せて自然に泳がせておけばいい。仕上げに冷水で麺を引き締めれば、コシのある美味しいうどんが出来上がる。

にんにくを炒めるとこがしてしまう

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ニンニクやしょうがのみじん切りを妙めていて黒焦げに...よくありがちな失敗だが、焦がしてしまう人と、焦がさずにできる人の違いはどこにあるのだろう?
決め手は油の温度。フライパンを充分熱してからニンニクやしょうがを入れると、あっという間に焦げてしまう。つまり、油が高温になってから妙めるのが失敗の原因。

そもそも香味野菜を妙める目的は油に香りを移すこと。そのためには、油が少し温まったくらいで入れ、弱火でじっくり、じっくり妙めたほうがいい。

入れるタイミングを見計らうのが難しければ、油が冷たいうちに一緒に妙め始めてもかまわない。

弱火でじっくり妙めていると、そのうち香味野菜のいい香りがプーンと漂ってくる。
これは、油にうまく香りが移ったというサイン。油がピチビチと音をたて、香味野菜に透明感が出てきたら、今度は野菜や肉などの主材料を入れるタイミング。ここからは火を強め、材料の持ち味を損なわないようになるべく短時間で妙める。これで妙め物はうまくいく。
にんにくは、単体でもスタミナがつくが、よりにんにくの効果的な食べ合わせはこちら。

プロの味に近づける大根おろし

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おいしい大根おろしを作る3つのポイントは、

  1. おろし方
  2. おろした後の処理
  3. おろすタイミング
まず、おろし方で大切なのは「角度」で、おろし金に対し直角になるように大根を当てる。こうすると、縦に走る繊維をスパッと断ち切れるため、なめらかで水気もほどほどの大根おろしになる。
逆に、大根を傾けた状態でおろすと繊維が残るため、口当たりが今ひとつの水っぽい大根おろしになつてしまう。
面白いことに、大根おろしの味は「おろす方向」で微妙に変わる。おろし金の面に対し、勢いよく上下に動かせば辛味成分が揮発しづらくなって辛味が増す。ゆっくり円を描くようにすると、辛味成分がとんで甘くなる。
部位別に見れば、菓に近い上の方を使うと甘くなり、しつぼの方を使うと辛くなる。おろしたあとの処理だが、水気をぎゆ一っと絞るのはタブー。せっかくのビタミンCやうまみが流れ出てしまう。
汁も一緒に食べるか、水っぽさをとりたければ目の細かいざるに入れて軽く振り、自然に水切りするといい。ここまでできたら、味がぼやけないうちにすぐおなかの中へ。おろすタイミングは「食べる直前」がいちば。

じゃがいもは水からゆでたほうがおいしい

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「地上に育つ野菜はお湯から、地下で育つ野菜は水からゆでる」というのは調理法の常識。
地上で育つのは主に葉もの野菜。身が薄いので、熱湯でさっと加熱するだけで火が通り、色鮮やかに仕上がる。上手にゆでるコツは、鍋のフタをしないこと。フタをすると、野菜に含まれる有機酸の働きでゆで汁が酸化し、青菜の色や味が悪くなってしまう。
地下で育つといえば根菜類だが、こちらは湯からゆでると、表面はゆだっても芯のほうが生のままだったり、芯まで火を通そうとすると形が崩れたりする。均等に火を通すには、「水からじっくりゆでる」必要があるわけだ。根菜類の中でもじやがいもは、水からゆでるもっともな理由がある。じやがいもは、加熱するとでんぷん分解酵素の働きが刺激されて糖が増える。つまり甘くなるのだが、この酵素は30~65℃ の温度帯で活発に働くという特性があるのだ。そこで、水からゆでてこの温度帯の中をじっくりとくぐらせれば、甘みが引き出されておいしくなるというわけ。ただし、皮をむいてからゆでると糖が水に溶け出てしまう。うまみを逃がさないためには、丸ごとゆでたほうがいい。

そばをゆでたあと、水で洗うのはなぜ?

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うどんやそばなど、和風麺をゆでたあとに必ずやる手順がある。
「水洗い」。ゆであがった麺を手早くざるにあげ、冷水にさらす。これこそが、どの麺にも共通する美味しくゆであげるためのコツ。
その水洗いの目的とは、「粘り」を取ってコシを出すこと。冷水にさらすことで、まず

  1. 表面の粘りを取り除く
  2. 麺を冷やして粘りの進行を止める
すると、コシのある美味しい麺になるのだ。麺をゆでると必ず粘りが出る。これは、表面のでんぷんが加熱によって糊のようになる糊化という現象。そばやうどんはパスタと違ってもともと麺に弾力がないため、表面に早く火が通ってべたつきやすい。そこで、必ず水でよく洗う必要がある。
また、ゆでた麺は、熱いままだと芯の方まで糊化現象が広がり、水を吸ってのびてしまう。
冷水で引き締めれば、この間題も解決。コシのあるしっかりした食感に仕上がる。水洗いの後の処理は麺によって若干の違いはあるが、「お湯で泳がせる1 冷水でしめる」というゆで方の基本を守れば大きな失敗はない。

テレビや電話に気を取られ、うっかりカレーを煮込みすぎてしまうことがある。鍋をのぞくとトロみが消え、煮詰まる寸前。
そんなとき、慌てて水を注いではいけない。ついやってしまいがちだが、水を足すと煮汁の温度が一気に下がるため、うま味も飛んでせっかくのカレーが台無しになってしまう。
どうすればいいかというと、水ではなく固形スープを用意。これを別の鍋で溶かしてスープを作り、カレーの中に適量を加える。少し煮込めば、うま味を逃さずに美味しいカレーが復活。仕上げにバターを少し加えれば、コクが増してなかなかの仕上がりになる。
緊急事態に限らず、固形スープはカレーのよき味方。煮込むときに入れると、いつでもカレーのうま昧を引き立ててくれるだろ、つ。では、カレーが辛すぎたときはどうするか?
その場合も、水で薄めるのはタブー。代わりにりんごのすりおろし、またはりんごやいちごのジャムを加えると味がやわらぐ上においしいコクがでる。

豆腐をくずさずに味噌汁に入れる

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豆腐をくずさずに切るのは意外と難しい。とりわけ、絹ごし豆腐はやわらかいので、切って鍋に入れるのも至難の業。
ラクに切る方法だが、一方の手をそえることが1つ。さらに、そえた手に近い方から切っていけば、くずれにくくなる。豆腐といえば、みそ汁の具の定番だが、いちばん食べやすくて火が通りやすい大きさは1cm角。いわゆる「さいの目」だが、切るときは、まず豆腐の厚みを3等分くらいにしておき、次に縦横が1cm幅になるように切る。
縦に切るときは、やはりそえた手に近いほうから包丁を入れればうまくいく。手の上で切るのは危険なので、まな板を使うこと。
切った豆腐を鍋に入れるとき、意外と重宝するのがフライ返しだ。平らな面を使って豆腐をすくい上げるようにして入れれば、くずれにくく、汁の飛び散りもカバーできる。