納豆のたれはかきまぜてから!

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納豆のパックには、たいてい専用のたれやからしなどがついている。これらと共に好みでネギやしょうゆを混ぜて食べるのが一般的だが、混ぜるタイミングはいつがいいのだろう。

納豆だけ先に混ぜたほうがいいのか、それとも初めから全部一緒に混ぜた方がいいのか?意外に思うかもしれないが、「納豆だけ先に混ぜる」が正しい。

しかも、ねばりがでるまでよ~く混ぜたほうがおいしくなる。納豆のおいしさの鍵を握るのは、うまみ成分であるグルタミン酸(たんばく質を構成するアミノ酸の一種)。
グルタミン酸はもともと豆の中に多く、ネバネバ部分には少ない。その代わり、ネバネバの中にはグルタミン酸がつながったポリグルタミン酸なる物質が含まれている。

納豆をよくかき混ぜれば、そのポリグルタミン酸のつながりがプツプツ切れるため、単独のグルタミン酸が増えてうま味が増すというしくみ。

混ぜれば混ぜるほど、ネバネバ感が増すほど、納豆はどんどんおいしくなるわけだ。先にタレやしょうゆを混ぜてしまうと、納豆は水分を含んで糸を引きにくくなつてしまう。そこで、これらは後回しにし、まずず納豆だけ混ぜる。がんばって300回混ぜればうま味成分の量は2.5倍に跳ね上がるという。とりあえずは、目標50回から。よく混ぜたとき、混ぜなかったときで昧がどれだけ変わるか、食べ比べてみるといい。