煮物味付けの順番は「さしすせそ」で完璧

煮物味付けの順番は「さしすせそ」で完璧に仕上がります。よく煮物の味つけが、いつもパッとしない」と思っている方はとても多いものです。こうした場合、調味料を入れる順番をまず見直してみるのがおすすめです。

煮物味付けの順番は「さしすせそ」で行う

「砂糖」と「塩」では、いつもどちらが先？正しいのは、砂糖が先で塩があと。よく、和風料理の味付けのコツは「さしすせそ」といわれます。調味料を入れる順番のことで、「さ＝砂糖」、「し＝塩」、「す＝酢」、「せ＝しょうゆ（昔は「せいゆ」と書いた）」、「そ＝みそ」。

これは語呂合わせではなく、ちゃんと科学的な根拠がある。砂糖は、材料をふっくらやわらかくする役目があるのと、分子が大きくて浸透しつらいという理由で、入れるのはいちばん先。

塩は砂糖より分子が小さく、素材を締める働きもあるので、2番目がいい。塩を先にすると、材料に味がしみこみにくくなるので注意。特に、材料をじっくり煮込むときは「さ」と「し」の順番を厳守したい。

酢は熱しすぎると酸味がとんでしまうので塩のあと。しようゆ、みそは、香りをとばさないように、やはり後半に入れる。番外として「みりん」はいつ入れればいいかというと、料理によってタイミングが変わる。甘みを出す調味料とはいえ、砂糖とは逆で材料を引き締める働きがあるからだ。そこで、てりやツヤを出すときは最後に回し入れ、煮魚など、煮くずれさせたくない料理のときは先に入れるのがいい。

煮物味付けの順番は「さしすせそ」まとめ

味付けの順番で「さしすせそ」を使う理由は、各調味料の特性と料理全体の味のバランスを考慮したものです。以下に、その理由を説明します。

「さしすせそ」の順番と理由

さ（砂糖）
- 理由: 砂糖は食材に甘みをしっかりと染み込ませるため、加熱する前に使うと良いです。また、砂糖を最初に入れることで、他の調味料の味がしっかりと馴染みます (Royal 。
し（塩）
- 理由: 塩は食材の細胞から水分を引き出すため、早い段階で加えると食材の水分が失われやすくなります。そのため、砂糖の次に加えることで、適度に食材の味を引き出しつつ、食材が硬くならないようにします。
す（酢）
- 理由: 酢は酸味が強く、加熱することで酸味が飛びやすいので、砂糖や塩で下味をつけた後に加えると良いです。また、酢は食材を柔らかくする効果があるため、早い段階で加えると食材が崩れやすくなります。
せ（醤油）
- 理由: 醤油は香りが飛びやすいので、加熱の終わり頃に加えることで、その風味を最大限に引き出すことができます。また、醤油は塩味が強いため、塩の後に加えることで全体の塩分バランスを整えることができます。
そ（味噌）
- 理由: 味噌は熱に弱く、長時間加熱すると風味が失われやすいため、最後に加えるのが理想的です。また、味噌は濃厚な味を持っているため、最後に加えることで全体の味を調えることができます。

まとめ

「さしすせそ」の順番は、調味料の特性を最大限に活かし、料理全体のバランスを保つために考えられたものです。この順番を守ることで、料理がより美味しく仕上がります。

慈久庵調味料セット

リンク

商品紹介

色うすく味わい深い万能元だれの「本返し」、お刺身などのつけ醤油にも最適で、煮物などお料理にも大変重宝する「万能醤油」、お蕎麦の前のおつまみに最適な醤(おひしょ)、何の調理に使ってもおいしい麦麹味噌

原材料・成分

醤油（大豆・小麦を含む、国内製造）、みりん、砂糖、脱脂加工大豆、食塩、小麦麹、大麦麹、酒精、米（国産）、大麦

Kitchen Idea