Kitchen Idea

煮物の味つけが、いつもパッとしないんだけど...」。ならば、調味料を入れる順番をまず見直してみるのがおすすめです。

「砂糖」と「塩」では、いつもどちらが先？ 正しいのは、砂糖が先で塩があと。 よく、和風料理の味付けのコツは 「 さしすせそ 」 といわれます。調味料を入れる順番のことで、「さ＝ 砂糖」、「し＝ 塩」、「す＝酢」、「せ＝しょうゆ（昔は「せいゆ」と書いた）」、「そ＝ みそ」。

これは語呂合わせではなく、ちゃんと科学的な根拠がある。 砂糖は、材料をふっくらやわらかくする役目があるのと、分子が大きくて浸透しつらいという理由で、入れるのはいちばん先。

塩は砂糖より分子が小さく、素材を締める働きもあるので、2番目がいい。塩を先にすると、材料に味がしみこみにくくなるので注意。 特に、材料をじっくり煮込むときは「さ」と「し」の順番を厳守したい。

酢は熱しすぎると酸味がとんでしまうので塩のあと。しようゆ、みそは、香りをとばさないように、やはり後半に入れる。番外として「みりん」はいつ入れればいいかというと、料理によってタイミングが変わる。甘みを出す調味料とはいえ、砂糖とは逆で材料を引き締める働きがあるからだ。そこで、てりやツヤを出すときは最後に回し入れ、煮魚など、煮くずれさせたくない料理のときは先に入れるのがいい。