Kitchen Idea

干ししいたけを使うときは、調理以前にまず水やぬるま湯で「もどす」という作業が必須。

オーソドックスなもどし方は、「一晩水につける」というもの。おばあちゃんの知恵は「ゆつくり、ふっくら」にこだわる。

では、忙しい現代人のための「ふっくら、手早く」の戻し方は？ 実はいろいろな方法がある。まず「冷蔵庫コース」。干ししいたけを5℃ 程度の冷水に浸し、冷蔵庫へ。水に瞳すときは軸を下にし、浮き上がらないように皿をかぶせておく。
水の量は、しいたけがちょうど痩かるくらいが目安。そのまま待つこと3～5時間。冷やしてもどすと、グアニル酸といううまみ成分が生成されるため、ふっくら、手早くに加え、より美味しくなるというおまけもついてくる。

もっと時間を短縮するなら、「ぬるま湯コース」。こちらは、30～40℃ くらいのぬるま湯に砂糖をひとつまみ入れるだけ。浸透圧の関係で、15～30 分でみるみるやわらかくなる。ただし「どんこ」と呼ばれる肉厚のしいたけの場合は、もう少し時間が必要。

さらに急ぐときは「電子レンジコース」。ぬるま湯に浸けてラップをかけ、約3分間加熱。たったこれだけ。ただし、このインスタントな方法では軸まではやわらかくならないので、切り落とすことになる。忙しさと好みに応じてコースの使い分けを。

生のしいたけの選び方はこちらの→生しいたけの選び方、調理法 ｜農薬の害をより少なくがわかりやすいです。