Kitchen Idea

きのこ料理のレシピを見ると、下準備として「石づきをとる」とよく書いてある。
その「石づき」とは、軸の先端の固い部分のことたとえば、シイタケを料理に使うとき、石づきをとるつもりで軸のほとんどをスパッと60切り落としていたら、それは誤り。
取り除くのはあくまで食感の悪い先端部だけ。石づき以外の軸は十分使えるし、いいダシも出るので、捨てるのはもったいない。軸の部分だけを細かく刻んでたき込みごはんに入れたり、汁の実にしたりと使い道はいろいろあるのだ。マッシュルームも、しいたけと同じように軸の先端の泥のついている部分だけをカットする。エノキダケは、根元から3cmほどを包丁で切り落とす。しめじのように、そのままだと切りづらいものはまず小房に分け、先端のおがくずのついたところだけ包丁で削るように取り除いていく。手間いらずなのはエリンギで、事前に石づきを取って売っているので、そのまままるごと食べてOK。