Kitchen Idea

刺身は見た目がものを言う。そこで、盛りつけ以前に気を遣わなければならないのが刺身本体の鮮度。そして、とりわけ鮮度を印象づけるのが「色」。
たとえば、冷凍マグロをサクで買い、お客さんにふるまうために冷凍庫に入れておくとする。使うときには解凍するわけだが、その解凍のやり方を誤ると変色してしまう。よくありがちなのは、冷蔵庫に入れて自然に溶けるのを待つ、というやり方だが、この方法は間違っている。冷蔵庫に放置しておくと、真っ赤な汁と共にうまみが流れ出て、おまけに色まで褐色に変わってしまうのだ。
これは、魚肉の表面の色素が酸化するために起こる現象。少々の変色なら味に影響はないが、見た目でかなり損してしまうだろう。ではどうするかというと、決め手は解凍の速度と温度。変色というのは通常、マイナス3～7℃ の温度帯で生じるといわれる。そこで、解凍させるとき、この温度帯を素早く通過させればいいのだ。そう、解凍はゆっくりよりスピーディに、が正しい。まずサク全体が浸る分量の塩水を用意する。水カップ2杯半に対し、塩大さじ1というのが目安。
これを40℃ くらいに温めてサクを入れ、1分ほど浸す。表面がやわらかくなつ70たら取り出し、キッチンペーパー、ラップの順に包む。これを5℃ 前後の冷蔵室に20分ほど入れると食べごろになる。つまりこれ、変色しやすい温度帯を超スピードで走り抜けるための作戦。色鮮やかに解凍され、見た目にもおいしいマグロと対面できる。

まぐろの脂はコレステロールを下げる作用もあるが意外に知られていない。