Kitchen Idea

丁寧に包丁で切ると、変色しやすくなる不思議な野菜がレタス。レタスを包丁で切ってそのままにしておくと、切り口が赤茶色に変わっていくが、手で雑にちぎったレタスは変色しにくい。なぜこんな違いが生じるのだろう？

まず、この変色は専門的には「褐変」と呼ばれる現象。レタスをカットすると、ポリフェノールをはじめとした細胞内の物質が空気にさらされる。これによって酸化現象としての変色が起こる。
褐変を防ぎたいのなら、包丁ではなく手でちぎった方がいい。包丁でスパッと切るのに比べ、手でちぎつたレタスの切断面はギザギザで不規則。そのため、細胞が破壊されにくく、酸化の速度もゆっくりペースになる。
さらに、褐変にストップをかけるなら、水が有効。レタスをサラダなどに利用するときは、手でちぎって水にさらせば鮮度を保ちやすくなる。ただし、あまり長い時間水につけるとビタミンCが壊れてしまうの注意。