料理のアイデア集 （台所編） テーブルマナー について
固い瓶のふたを難なく開ける方法 を知りたい人は多いでしょう。いざ食事の用意をしようとしたら、食材や調味料の入ったビンのフタがビクとも動かず、あせったことはないだろうか？
たとえばジャムのフタ、マスタードのフタ、ペーストのフタ、豆板醤のフタ。
そんなときは、ちょっと小休止。無理にあけようとせず、キッチンまわりにあるお役立ちグッズに助けてもらうのがいいでしょう。
まず「輪ゴム」。数本の輪ゴムを束ねてビンのフタに巻き、ゴムと一緒にフタをぐっと回してみよう。ゴムが滑り止めになってくれるので、コチコチに固かったフタがスッと不思議なほど簡単に動くのです。
次に「ゴム手袋」。これも、すべり止め効果をねらった作戦。ゴム手袋をした手で、ブタをひねるだけでいい。 3 つ目は「スポンジ」。キッチンにある食器布洗い用のスポンジでも何でも OK 。フタにスポンジを当ててからひねると、やはりすべりにくくなり、スムーズにあけられるのです。金属製のフタがビクとも動かないときは、温めてゆるめるのが近道。ガスの火にフタの部分を当ててあぶるか、お湯に少しっけてからひねってみよう。簡単に開けられます。
クッキング中に「計量カップが見当たらない！。そんなとき、頼りたくなるのは、炊飯器の専用カップ。
逆に、炊飯器用カップが見当たらないときは、計量カップが役立ちそうだ。ただし、要注意。この2つのカップは似ているがちょっと違う。もしも炊飯器用カップ1杯（1合） をそのまま計量カップ1杯（1カップ） として代用すると、「なんか、ちょっと味が足りないなあ」ということになるし、逆に計量カップ1杯の米を1合に見立てれば「ごはんが硬い」と感じるだろう。
おさらいすると、計量カップの「1 カップ」は200CC。一方、炊飯器用カップの「1合」は180CC。
つまり、1合分を1カップとして使うと少なくなり、1カップ分を1合として使うと多くなってしまう。だから、ごはんは水の量が足りなくて硬くなる、というわけだ。「合」というのは日本古来から使われてきた単位で、米や酒を量るときは、今でも合を使う。微妙な違いなのでややこしいが、この量の差がわかればカップの代用も可能になる。いざというとき慌てなくてもよさそうだ。
鮭やぶりなどの「切り身魚」は、調理が簡単なので忙しいときにも重宝する。フライパンでソテーするだけで美味しく食べられるが、
さて、ここで質問。切り身魚は、調理する前に洗ったほうがいいか？ それとも洗わないほうがいいのか？
答えは、洗わないほうがいい。まるごと一尾の魚はまず洗って汚れを落とすことが基本だが、切り身魚の場合はちょっと違う。洗うとかえってうまみが流れ出てしまうため、洗わずにそのまま調理を始めたほうがいいのだ。
衛生面を気にする人もいるが、切り身は水洗いしてからパックされるため、その心配はなし。しかも、調理のとき加熱すれば殺菌できるので、神経質にならなくても大丈夫。
どうしても気になるときは、さっと洗い流してペーパータオルでふき取る程度に。
解凍した切り身魚を使う場合も、水気をペーパータオルでふき取ってから調理に取りかかるといいだろう。
生臭さが気になるときは、両面に塩をふって待つこと5分。こうすると、うまみはそのまま、余分な水気と共にくさみを一緒に追い出すことができる。
刺身は見た目がものを言う。そこで、盛りつけ以前に気を遣わなければならないのが刺身本体の鮮度。そして、とりわけ鮮度を印象づけるのが「色」。
たとえば、冷凍マグロをサクで買い、お客さんにふるまうために冷凍庫に入れておくとする。使うときには解凍するわけだが、その解凍のやり方を誤ると変色してしまう。よくありがちなのは、冷蔵庫に入れて自然に溶けるのを待つ、というやり方だが、この方法は間違っている。冷蔵庫に放置しておくと、真っ赤な汁と共にうまみが流れ出て、おまけに色まで褐色に変わってしまうのだ。
これは、魚肉の表面の色素が酸化するために起こる現象。少々の変色なら味に影響はないが、見た目でかなり損してしまうだろう。ではどうするかというと、決め手は解凍の速度と温度。変色というのは通常、マイナス3～7℃ の温度帯で生じるといわれる。そこで、解凍させるとき、この温度帯を素早く通過させればいいのだ。そう、解凍はゆっくりよりスピーディに、が正しい。まずサク全体が浸る分量の塩水を用意する。水カップ2杯半に対し、塩大さじ1というのが目安。
これを40℃ くらいに温めてサクを入れ、1分ほど浸す。表面がやわらかくなつ70たら取り出し、キッチンペーパー、ラップの順に包む。これを5℃ 前後の冷蔵室に20分ほど入れると食べごろになる。つまりこれ、変色しやすい温度帯を超スピードで走り抜けるための作戦。色鮮やかに解凍され、見た目にもおいしいマグロと対面できる。
まぐろの脂はコレステロールを下げる作用もあるが意外に知られていない。
アサリを食べているとき、砂をかんでしまうと、．口の中がジャリジャリになって不快。
砂抜きが必要なものは、まず砂の追放から始めなければならない。砂抜きをできるだけ効率よく、と考えた場合、ポイントは「アサリの好きな環境」を作ること。つまり、アサリが棲む海辺に近い環境の中で砂をはかせればいいのだ。
当然、砂ぬき用の水は「塩水」がいい。水2カップ対し塩小さじ1杯半ほどを入れると、海水の濃度よりちょっと薄めになり、ちょうどういいバランスになる。
入れ物は、底が平らなバットなどを選び、重ならないようにあさりを並べる。上からあさりの頭が出るくらいまで塩水を注ぐ。次は置き場所。あさりが好むのは薄暗くて静かな場所で、適温は15～20℃ 。そこで、秘密兵器の新聞紙でフタをし、薄暗さを演出する。あとは、できるだけ静かな場所を選んで置くだけ。冷えすぎるとあさりの活動が低下してしまうので、冷蔵庫には入れないこと。
あさりにとってごきげんな環境が整えば、2～4時間で砂抜きは完了する。潮干狩りに行ったときは、ペットボトルなどに海水を入れて持ち帰るのも賢明な方法。本物の海水を使えば、砂出しはもっとスムーズになる。ちなみに、しじみの場合は、河口6 8付近に棲んでいるので、真水で砂抜きができる。
ごぼう ささがき やり方 を紹介します。「ささがき」とは、鉛筆を削るように包丁の刃先で薄くそいでいく切り方のことです。
ごぼうのささがきは、日本料理などでよく使われる技法で、ごぼうを細長い棒状に切る方法です。ごぼうは硬くて繊維質な野菜なので、調理する前に適切にささがきを行うことで、食感が良くなり、料理の美味しさを引き立たせることができます。
ごぼうのささがきは、次の手順で作ります。
ごぼうのささがきを作るときは、包丁を使い切るのではなく、ピーラーを使うと簡単にできます。ピーラーで皮をむくようにごぼうを削っていくと、細いささがきが簡単にできます。
ごぼうのささがきは、煮物や炒め物、きんぴらなど、様々な料理に使うことができます。ぜひ、ごぼうのささがきを使って美味しい料理を作ってみてください。
ささがきは、切った形が笹の菓の形に似ているため、笹掻きと呼ばれるようになりました。 ごぼうのささがきは、きんぴらや炊き込みごはんに使うとおいしいのですが、問題はささがきにするときの手間です。
上手に手抜きするなら、皮をむくための便利ツール「ピーラー」を使うのがおすすめです。
まず、泥つきのごぼうの場合は、タワシを使って白い部分がのぞくまでこすり洗いします。
おいしい部分は皮のすぐ下にあるので、表面の処理はこれで十分です。
皮を厚くむく必要はありません。 次に、包丁の刃先を使って先端 5 cm くらいに縦の切れ目を数本人れます。
これが細かいささがきをキレイに作るコツです。ここでピーラー登場です。先端からけずっていきます。
ごぼうは空気に触れるとすぐ変色するのですが、これはアク（ポリフェノール系物質）による酸化現象です。
変色予防策は水にさらすことですが、水を入れたボールにけずったごぼうを直接落としていけば効率がいいでしょう。
切れ目を入れた部分が削り終わったら、また先端 5 cm に縦の切れ目を入れ、同じようにピーラーでけずった先から水の中に落としていきます。
全部削り終わったら、あとはぎるに上げて水けを切るだけです。 小道具1つで、簡単、キレイ、スピーディーが実現。もうめんどうだとはいわせない。
男性は、このささがきぼうが好物だという人が多く、女性はささがきごぼうを上手につくればチャンスです。
ごぼうのささがきを作るには、ピーラーが便利です。ピーラーで皮をむくようにごぼうを削っていくと、細いささがきが簡単にできます。
ごぼうのささがきを作る手順は、次のとおりです。
ごぼうのささがきは、煮物や炒め物、きんぴらなど、様々な料理に使うことができます。ぜひ、ごぼうのささがきを使って美味しい料理を作ってみてください。
以下に、ごぼうのささがきを作るときのポイントをいくつかご紹介します。
切れ味の良い日本製のステンレス刃を採用でストレスフリー
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下ごしらえに便利なコンパクトサイズのピーラー
人間工学に基づいた使いやすいデザインと、手になじむ自然にカーブした本体は濡れた手でもすべりにくく快適
小さめのサイズで操作性も良く、無駄なく皮むきができる
切れ味の良い日本製のステンレス刃を採用
収納時も引き出しの中でかさばらない
つまりにくく、表裏どちらでも使える芽取りも付いている
野菜のカーブに沿う可動式の刃
妻への愛情と、デザインへの探究心からうまれたOXO
1990年ニューヨーク。
創始者サム・ファーバーは、リンゴの皮をむくのに苦労している関節炎を患う妻の姿をみて、もっと多くの人にとって使いやすいキッチンツールを作ろうと思い立ちました。開発の初期段階では、一般ユーザーのニーズを汲み取るために、消費者、シェフ、老年学の専門家などを通じて綿密なリサーチを行い、100以上の試作品、数多くの製造上の検証過程を経てOXOは誕生したのです
こんにゃく 下ゆで 必要性 について紹介します。
こんにゃくを使った料理のレシピを見ると、必ず「下ゆで」の指示があります。これは、こんにゃくに含まれる「石灰」の臭みや余計な水分を抜くためです。
こんにゃくはこんにゃく芋を原料に使った加工食品ですが、粉状にした芋に石灰水を加えて加熱すると、固まってこんにゃくになります。
こんにゃく芋のシュウ酸含量はホウレンソウ、ツルナよりも小さいにも関わらず、強いえぐみを示すのは、こんにゃく芋にはシュウ酸カルシウムが出来ているからです。
もちろんこんにゃく芋にもカルシウム塩以外に可溶性のシュウ酸塩（カリウム塩とかナトリウム塩、リン酸塩など）もあります。
これらもえぐみの元となっていますが、えぐみの強烈さが違うためです。シュウ酸塩を区別せずに「シュウ酸」と言ったり、カルシウム塩の特殊性を強調するときなどは「シュウ酸カルシウム」と指定したりしているのではないでしょうか。
凝固剤として必ず石灰を使います。 下ゆでをする場合、鍋にこんにゃくを入れ、たっぷりの湯の中で 2 ～ 3 分ゆでます。 こんにゃくがふわっと浮き上がってきた段階で、火を止めて終了です。
簡単な下準備ですが、これがめんどうなら、もっとお手軽な方法もあるので紹介します。
耐熱ボールに こんにゃく をちぎって入れ、ラップをかけたら、そのまま電子レンジでチンします。
約2分ほど加熱し、ざるにあげて水気をとるだけ。これで、お湯をわかす手間もなく、下ゆでができてしまいます。石灰臭と水気がほどよく抜けたこんにゃくは、プリプリの口当たりです。
アク抜きをしたほうが断然おいしくなるので、この下準備だけは欠かさないようにしましょう。
一般にこんにゃくというと板状のこんにゃくをさすのですが、糸こんにゃくやしらたきもこんにゃくの仲間です。調理のときは、やはりアク抜きのための下ゆでが必要です。
こんにゃく芋を摩り下ろして、樽練による手作りの製造品です。 地元の農家が食べている本物のこんにゃくを是非ご賞味ください。こんにゃくには、今話題のセラミドが、含まれています。
豆腐 水切り を素早く行う方法を紹介します。豆腐がぶるぷるとやわらかいのは、水分をたっぷり含んでいるからです。重量の 9 割は水分なので、焼いたり妙めたりするときは余計な水分を抜いたほうが扱いやすくなります。
これは、いわゆる 「 豆腐 水切り 」です。冷奴や湯豆腐などはそのまま食べられますが、麻婆豆腐や豆腐ステーキなどは、水切りが不可欠です。
調理しやすくなるだけでなく、味が濃くなり、うまみも増します。やってみると、水が抜けた豆腐は小さくしぼんで固くなり、確かにくずれにくくなります。
また、水分を減らすことで、調味料やソースの味がより豆腐に染み込みやすくなります。
水切りの方法ですが、料理本を見ると、「豆腐をペーパータオルで包み、上から皿をのせて30分ほど置く」なんて書いてあるのが一般的です。
豆腐をキッチンペーパーや清潔な布巾に包み、軽く押して水気を切ります。もしくは、豆腐をキッチンペーパーを敷いた板の上に置き、さらに上からキッチンペーパーや布巾をかけて重しをのせる方法もあります。この際、あまり強く絞ると豆腐が崩れることがあるので、軽く押す程度で十分です。
こうなると、時間がかかるだけでめげてしまいそうですが、電子レンジを使えばこれを一気に短縮できます。
まず、豆腐をペーパータオルで包み、耐熱容器に入れれます。そのまま、ラップをかけずに 2 ～ 3 分加熱します。
調理法によって「もう少し固めがいいかな」というときは、20 ～ 30 秒刻みで様子を見ながら追加の加熱をしてみます。これだけで、水切りは完了です。豆腐が大きくて扱いづらければ、半分にカットしてからレンジに入れるといいでしょう。
豆腐の水切りを時短する方法としては、電子レンジ以外にも次のような方法があります。ただし、完全な水切りを行う場合と比べると、やや水分が残る可能性もあります。
電子レンジを使う: 豆腐をキッチンペーパーで包み、電子レンジにかけて数分間加熱します。電子レンジを使うことで、豆腐から水分が蒸発しやすくなります。ただし、加熱時間やパワーは調整しながら行ってください。
オーブンを使う: 豆腐をキッチンペーパーで包み、オーブンで低温（約100°C程度）で数分間加熱します。同様に、加熱時間や温度は調整しながら行ってください。
フライパンを使う: 豆腐をキッチンペーパーで包み、フライパンで軽く焼く方法もあります。中火程度で焼き、豆腐の水分を少し減らすことができます。
熱湯につける: 豆腐をキッチンペーパーで包み、熱湯に数分間浸す方法もあります。ただし、この方法は完全な水切りにはならないため、水気が気にならない程度に行うことが適しています。
これらの方法は、時短を重視する際に役立つかもしれませんが、完全な水切りと同じ効果を得ることは難しいです。豆腐の水切りを急ぐ場合は、手軽な方法を試してみてください。ただし、特に特定のレシピや料理でしっかりと水切りが必要な場合は、従来通りの方法を選択することが重要です。
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トマトの皮をスピーディーにむく 方法を紹介します。トマトは皮つきのままでもおいしく食べられるのですが、皮をむくと舌ざわりがぐんとよくなります。食感がよければ、おいしさも増です。そこでトマトの皮のむき方だが、包丁だとやりづらいため、「湯剥き」をするのが一般的です。湯剥きは、パスタなどのトマトソースを作る際に利用される下ごしらえです。
その方法は、ヘタを取り除いたあと、沸騰した湯にトマトを数秒つけ、皮に「ひび割れ」が入ったところで冷水にとるという手順です。
やってしまえばほんの数十秒ですが、もっと簡単なやり方があるので紹介します。
まず「直火」でむく方法。ヘタの部分にフォークを刺して直接コンロの火にかざし、皮がへなっとしたところで冷水につけます。
これで皮はツルンとむけます。 ただし、トマトを何個も使うときは、これだとかえって手間です。
そこでもう1つ、ちょっと意外な方法は「冷凍保存」。 トマトは冷凍できるのですが、凍ったまま水につけるか流水に当てれば、自然と皮にひびが入って簡単にむけます。
これがいちばんの最短コース。あらかじめへ夕を取りのぞいておけば、あとの処理もラクです。トマトは凍ったままでも調理できるので、覚えておくと便利な裏ワザでもあります。
トマトを切る: まず、トマトの先端に十字の切り込みを入れて、茎の部分を取り除きます。これによって、皮を剥く際に手間が減ります。
湯通しする: 大きめの鍋に熱湯を沸かし、トマトを湯通しします。トマトを湯に入れてから約30秒から1分ほどで、トマトの皮が剥きやすくなります。
氷水につける: 湯通しをしたら、トマトをすぐに氷水に入れます。これによってトマトの加熱を停止し、皮を剥きやすくする助けになります。
皮を剥く: トマトは氷水につけた後、手で簡単に皮をむくことができます。切り口から皮を引っ張ると、皮が簡単に剥けます。
湯剥きせずに簡単にトマトの皮をむくことができるピーラー。本来の濃厚な甘みを味わえます
湯剥きすることなく、簡単にトマトの皮をむくことができるピーラーです。そのため、水っぽくならず、本来の甘さを楽しめます。凹型のカーブ刃でトマトの側面にしっかりフィット。均一な薄さで削ることが可能です。使用後は水洗いで洗いやすく、衛生的なシンプルデザイン。管の際も安全な刃カバーつき。
トマトは栄養価が高いのでたっぷり食べたい。
トマトの選び方にもポイントがあります。
タマネギは、縦に切るか横に切るかで、食感や味が微妙に変わってくる。切り方で繊維の状態が変わるからだ。
繊維に沿って「縦」に切ると、繊維がそのまま残るので熱を加えてもシャキッとした食感に。縦に、繊維に対して直角つまり「横」に切ると、繊維が断ち切られるため、熱がよく通ってなめらかな食感に。
また、繊維を切ることでタマネギ特有の辛み成分が抜けやすくなり、甘みが出やすくなる。タマネギは、生で食べると辛みが強く感じられるが、実は甘み成分もたっぷり含まれた野菜である。辛みの影に隠れているが、本当はイチゴと同程度の甘みを持っている。
横にカットしてから妙めると、すぐに辛み成分が分解されるため、早い段階で甘みの方が際立ってくる。そして、よく妙めるほど甘みは強くなっていく。どちらの方法で切るかは、好みと料理次第。たとえば、カレーなど、しつかりした歯ごたえを残したい煮込み料理には縦スライス。手早く妙めたいときや、サラダで生食するときは、辛味が抜ける横スライスがおすすめ。
タマネギの農薬を抑えた調理方法はこちら。デトックス効果も高いので毎日食べると体の余分な毒素が排出できる。