じゃがいも 水からゆでたほうがおいしい というのは「 地上に育つ野菜はお湯 」から、「 地下で育つ野菜は水からゆでる 」というのは調理法にも合っています。

地上で育つのは主に葉もの野菜。身が薄いので、熱湯でさっと加熱するだけで火が通り、色鮮やかに仕上がる。上手にゆでるコツは、鍋のフタをしないことです。フタをすると、野菜に含まれる有機酸の働きでゆで汁が酸化し、青菜の色や味が悪くなってしまいます。

地下で育つといえば根菜類ですが、こちらは湯からゆでると、表面はゆだっても芯のほうが生のままだったり、芯まで火を通そうとすると形が崩れたりします。

均等に火を通すには、 「 水からじっくりゆでる 」 必要があるわけだ。根菜類の中でもじゃがいもは、水からゆでるもっともな理由があります。 じやがいも は、加熱するとでんぷん分解酵素の働きが刺激されて糖が増えます。つまり甘くなるのですが、この酵素は 30 ～ 65 ℃ の温度帯で活発に働くという特性があります。

また、じゃがいもの成分に「 ペクチン 」というものがあります。この ペクチン は、加熱しすぎるとやわらかくなりすぎて細胞壁が破れてしまうのです。沸騰したお湯からゆで始めると、中心部がちょうどいいゆで具合になった頃には、外まわりは加熱されすぎの状態になってしまい、食感が悪くなってしまいます。そのため、水からゆでる、というのが基本になってきます。

そこで、水からゆでてこの温度帯の中をじっくりとくぐらせれば、甘みが引き出されておいしくなるのです。ただし、皮をむいてからゆでると糖が水に溶け出てしまう。うまみを逃がさないためには、丸ごとゆでるのがおすすめです。

じゃがいも をより効果アップさせる 食材の組み合わせ はこちら。

そばをゆでたあと、水で洗うのはなぜ？ でしょうか うどんやそばなど、和風麺をゆでたあとに必ずやる必須の手順があります。それは 「 水洗い 」 です。ゆであがった麺を手早くざるにあげ、冷水にさらすことです。

これこそが、どの麺にも共通する美味しくゆであげるためのコツ。 その水洗いの目的とは、 「 粘り 」 を取ってコシを出すこと。冷水にさらすことで、まず

1. 表面の粘りを取り除く
2. 麺を冷やして粘りの進行を止める

すると、コシのある美味しい麺になるのだ。麺をゆでると必ず粘りが出ます。これは、表面のでんぷんが加熱によって糊のようになる糊化という現象です。そばやうどんはパスタと違ってもともと麺に弾力がないため、表面に早く火が通ってべたつきやすいのです。

そこで、必ず水でよく洗う必要があるのです。 また、ゆでた麺は、熱いままだと芯の方まで糊化現象が広がり、水を吸ってのびてしまいます。 冷水で引き締めれば、この間題も解決します。コシのあるしっかりした食感に仕上がるのです。

水洗いの後の処理は麺によって若干の違いはあるが、 「 お湯で泳がせる 次に冷水でしめる 」 というゆで方の基本を守れば大きな失敗はありません。

保存の関係上、乾麺を食べている方もたくさんいらっしゃると思います。塩とそば粉のみ 滝沢食品 滝沢更科ざるそば は原材料がそば粉と塩のみのこだわりのそばです。

乾麺のおいしいい作り方は

ゆでる

たっぷりの湯で蕎麦を茹でる。差し水はせず、つねに沸騰させておく。麺が湯のなかで躍っているのを確認すること。ゆで時間はメーカーが指定する時間を守る。

蕎麦を洗う

流水で手早く、しっかりともみ洗いする。この洗いが足りないと、粉っぽく伸びたような蕎麦になってしまう。
どれくらい洗うかといえば、いわくこれでもかというぐらい洗います。体力的にも男性の仕事です。

蕎麦をしめる

氷水に蕎麦をつけ、急冷する。麺がぎゅっと締まり、コシがぐっと強くなります。
仕上げに、流水にさらして蕎麦を常温に戻し、水気をよく切ってザルに盛ります

たったこれだけなんだが、実際食べてみるとその喉ごしとコシの違いは歴然です。「

カレー 煮すぎ 水や 牛乳を足す のは間違いです。 このカレー 煮すぎ対策は多くの人が普通にやっているかもしれません。テレビや電話に気を取られ、うっかりカレーを煮込みすぎてしまうことがあります。

カレーは煮込むほどに味が深くなるというのは間違いです。よくカレーの専門点では2～3日煮込んだカラーがおいしいとテレビなどで紹介していますが、これはこれでプロの技を使っているのです。

鍋をのぞくとトロみが消え、煮詰まる寸前です。 そんなとき、慌てて水を注いではいけません。

ついやってしまいがちですが、水を足すと煮汁の温度が一気に下がるため、うま味も飛んでせっかくの カレー が台無しになってしまいます。

では、煮込みすぎてしまったカレーはどうすればいいかというと、水ではなく固形スープを用意します。

これを別の鍋で溶かしてスープを作り、カレーの中に適量を加えます。少し煮込めば、うま味を逃さずに美味しいカレーが復活します。

仕上げにバターを少し加えれば、コクが増してなかなかの仕上がりになる。 緊急事態に限らず、固形スープはカレーのよき味方です。煮込むときに入れると、いつでもカレーのうま昧を引き立ててくれます。

では、カレーが辛すぎたときはどうするか？ その場合も、水で薄めるのはタブーです。代わりにりんごのすりおろし、またはりんごやいちごのジャムを加えると味がやわらぐ上においしいコクがでます。

カレーの煮込み時間を短縮するには？

カレーの煮込み時短をより短縮する方法をご紹介します。

圧力鍋を使う

圧力鍋を使うことで、時間のかかる煮込み料理も時間を短縮することができます。肉や野菜もやわらかくなり、カレーにとろみがつきやすいのもポイントです。
ただし、煮崩れしやすいじゃがいもなどは時間差で加えたほうが良いでしょう。

レンジ加熱で下ごしらえをする

根菜などの火が通りにくい野菜は、あらかじめレンジ加熱しておくことで煮込み時間を短縮できます。

カレー 煮すぎない ベストな煮込み時間 まとめ

カレーのベストな煮込み時間についてはそれぞれ好みがあるので一概には言えませんが、ここではおすすめの煮込み時間について見ていきましょう。
まずはルウを入れる前の煮込み時間です。
具材に火が通りやわらかくなるまで15〜20分程度を目安に煮込みましょう。ただし、使用する具材などによっても変わってくるので、おおまかな目安としてみておくと良いでしょう。

一方、1時間半〜2時間など長時間煮込んでしまうと、煮込みすぎによって野菜が煮崩れたり、肉が固くなってしまったりすることもあります。長く煮込めば煮込むほどおいしくなるというわけでもないので、長時間煮込むのはあまりおすすめできません。

ちなみに、ルウを加えてからはあまり煮込む必要はなく、適度なとろみがついたら火を止めます。

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豆腐をくずさずに味噌汁に入れる 方法はどうしたらいいでしょうか？豆腐をくずさずに切るのは意外と難しいものです。とりわけ、絹ごし豆腐はやわらかいので、切って鍋に入れるのも至難の業でしょう。

ラクに切る方法は、一方の手をそえることが 1 つ。さらに、そえた手に近い方から切っていけば、くずれにくくなります。

豆腐といえば、みそ汁の具の定番ですが、いちばん食べやすくて火が通りやすい大きさは 1 cm 角。いわゆる「さいの目」ですが、切るときは、まず豆腐の厚みを 3 等分くらいにしておき、次に縦横が 1 cm 幅になるように切ります。

縦に切るときは、やはりそえた手に近いほうから包丁を入れればうまくいきます。手の上で切るのは危険なので、まな板を使うこと。 切った豆腐を鍋に入れるとき、意外と重宝するのがフライ返しです。

平らな面を使って豆腐をすくい上げるようにして入れれば、くずれにくく、汁の飛び散りもカバーできます。

豆腐の効果をさらにアップさせる食材はこちら。

みそ汁を作ったものの、みその量がいいかげんで濃すぎた、逆に薄すぎたという経験は誰にでもあるものです。

ただし、水やみその量を変えて作り直せば、みそ汁の味はどうしても落ちてしまいます。 というのも、みそは加熱が苦手。煮立てると風味がそこなわれてしまうため、何度も熟を加えることはタブーです。

おいしいみそ汁を食べたければ、作り直しがないよう、入れるみその分量は正確にしなければいけません。

「味見をしながら調節すれば大丈夫」なんていっていたら、みそ汁づくりはうまくなれません。 1 人分のみその量の目安は、汁椀一杯に対し 「 大さじ 1 」 。

ちなみに、汁椀 1 杯分は、約150 cc 。ただし、根菜類など火が通りにくい具を使うときは、煮ている間にとんでしまう水分量を見越して、水の量をちょっと多めにしておくのがポイントです。

みそは鍋を火からおろす直前に溶き入れ、グラッときたらすぐ火を止める。これで風味豊かなみそ汁が出来上がり。くれぐれもグラグラ煮立たせないように。

味噌の驚くべき著効

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無洗米を利用すればとぎ洗いは省略できますが、普通の精白米や玄米などは「とぎ洗い」が必須です。
上手に洗って表面のぬかを取り除いておかないと、ぬかの臭みでごはんがマズくなってしまいます。
そのとぎ方の上手・ヘタを決めるのは、初めの約 1 分。スピードが勝負です。

とぎ洗いの手順を追うと、まず大き目のボウルなどに米を入れ、たっぷり水を加えます。

手早く 2 ～ 3 回ほどかき混ぜたら、汚れた水はすぐに捨てます。ここが大切なところで、最初の水を早く捨てないと、洗っても洗っても米が汚れを吸うという悪循環に陥ってしまいます。

米は水を入れた直後がいちばん吸水しやすいため、のんびり洗っていると、吐き出したはずの汚れやぬかの臭みをまた取り込んでしまう。
何事もスタートが大事。2度目の水からは吸水率が低下するため、さほど慌てず、 3 ～ 4 回水を替えながらにごりが気にならなくなるまで洗えば十分。とぐときは力を入れすぎず、手のひらのつけ根で押すようにするといいでしょう。

水の冷たさを嫌ってぬるま湯やお湯で洗うのは、 NG です。水温が上がると米の吸水率も上がり、米が汚れを吸いやすくなるからです。米は思った以上にデリケート。取り扱いは慎重に行います

また料理によって水も使い分けると仕上がりが全然違います。
料理で硬水と軟水を使い分けるなどこだわるとさらにおいしいお米が炊けます。料理で力を入れたときにはこういったところもこだわるといいでしょう。

電子レンジでよくお世話になるのが「温め直し」の機能でしょう。そこで迷うのが「 ラップをするか、しないか？ 」。

その境界線のルールさえ覚えれば、もっと便利に使いこなせるだろう。境界線はズバリ、「水分をとばしていいかどうか」にあります。そもそも、ラップというのは水分を外に逃がさないために使います。

たとえばパン。ラップなしで温めると、水分が抜けてパサパサになり、そのまま置いておくと石のようにカチカチになってしまいます。

通常は必ずラップをかけるべきだが、スープのクルトンに使用するような場合は、あえてラップはかけないほうがさくさくしておいしいでしょう。

レンジから取り出して 5 分ほど冷ませば、カチカチのちょうど食べごろになっています。

中華まんや野菜も、水分がなくなると話にならないので、必ずラップをかける。煮物や汁物、シチューなどは沸騰するとはねるので、はね防止のためにやはりラップが必要です。

逆に、フライや天ぶらなどの揚げ物にラップをしてチンすると、べちゃっとしてしまうでしょう。

ラップに阻まれて外に出られなくなった水分が、衣につくから。 そこで、ラップははずす。さらに、キッチンペーパーを敷いて温めると、ペーパーが油を吸ってカリッとなります。ご飯を温めるときは、水や酒をパパッとふってからラップをすると、ふっくらした仕上がりになります。

安全なラップ選び（ポリエチレン製を選ぶ） はこちら。

アルミホイル 活用術 を紹介します。キッチンの名脇はなんといっても 「 アルミホイル 」 です。食材を包んで焼いたり、オーブンで焼くとき食材の下に敷いたり応用自在の便利アイテムです。

案外使っていない人も多いかもしれませんが是非活用してほしい キッチンアイテム です。

アルミホイル 活用術 落としブタ として使用する

手際アップのためにこんな方法も試してみるのが オススメ です。それは 即席 「 落としブタ 」 にして使います。

「 落としブタ 」 とは、煮物や煮魚を作るとき材料の上に直接乗せるフタのこと。少ない煮汁で味をムラなくしみ込ませたり、表面の乾きや煮くずれを防ぐのが目的ですが、専用のフタがなくてもアルミホイルで代用できます。

材料の上に直接のせることで、沸き上がった煮汁がふたに当たって落ち、味が全体にいきわたる。また煮汁の中で材料が浮いたり、煮くずれるのを防ぐ役割もある。落としブタ といえば昔は木製のものを用いたが、オーブン用シートやアルミホイル、ペーパータオルなどで代用することもできる。

使い方は、鍋の大きさに合わせてカットし、材料の上にふわっと乗せるだけ。そのままコトコト煮れば、ほっくりとおいしい煮物が出来上がります。

コツは真ん中を切って小さな穴を開け、蒸気の逃げ道を作っておくこと。使い捨てできるので、衛生的なのもありがたいです。

しょうがおろしをカンタンにする。 しょうがをおろすと、おろし器に繊維がくつついて洗うのがめんどうです。そんな不満も、アルミホイルで解消できます。おろし器のデコボコの上にアルミホイルを乗せ、その上でしょうがをすりおろしましょう。

こうすると、おろしに繊維がつかず、無駄なくまるまる使えます。しかも、おろし器が汚れないので後片づけもラクちんです。

使い終わったホイルは、そのまま捨ててしまえます。

生姜ゴボウの皮むきピーラーに アルミホイルをくしゅくしゅと丸めれば、有能なピーラーに変身です。

ゴボウや生姜の皮をむくときに大活躍してくれます。ゴボウは、泥を洗ってから表面をアルミホイルで上から下へなでるだけ。 こそげる（表面を軽く削り落とす） 程度でいいので、これで充分です。

生姜の皮はデコボコしてむきにくいのですが、アルミホイルでこすり取っていけば手早く処理でき時短できます。

アルミホイル 通販

化学抗菌剤不使用の安心 アルミホイル

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商品の説明

「東洋アルミ抗菌クッキングホイル25cm*8m」は、毎日の調理に大活躍のアルミホイルです。オーブントースター、魚焼きグリル、フライパンなどでの調理にお役立てください。
素材自体が抗菌性をもつアルミホイルですので、表面に付着した細菌の増殖を抑制する効果があります。また、化学抗菌剤を一切使っていませんので、安心してお使いになれます。裏表両面に抗菌効果があります。

落としブタ パール金属 Easy Wash シリコーン 落とし蓋 14cm C-8696

アルミホイル 落としブタ 代用だと心配だという人に！

●中央の穴に菜箸を入れて取り出せるので、熱い鍋に手を入れなくていいので安全 ●シリコーンゴム製なのでカビたりサビたりしないのでお手入れがかんたんで扱いやすい ●食器洗い乾燥機使用可能

アルミホイル 意外な 活用術

アルミホイルを使ってアイロンを上手に

アイロンをかけるときにアイロンと服の間にアルミホイルをはさむとキレイにかけられます。

また、アイロンがけの時間を短くすることができるので、節電の効果も。これは、アルミニウムが熱を通しやすいことと、変形しにくいという特長を利用しています。

コーヒー豆の焙煎

コーヒーが大好きな人は家で豆を焙煎できます。コーヒー豆を焙煎するときにフライパンやザルを使うけど、アルミホイルを中に敷いたり蓋として載せると早くできます。アルミホイルによって豆を均一に熱することができるからです。

アルミホイルですばやく冷凍・解凍ができる

実は、アルミホイルで食べ物を包むとラップやクッキングシートで包むよりも早く食べ物を解凍したり冷やすことができます。これは、アルミホイルが熱を通しやすいからです。

みんなも、おにぎりやご飯を冷凍保存するときに、ラップとアルミホイルでそれぞれくるんで、どっちが早く凍るか試してみては？

静電気を防止

みんなは服がパチッとして痛い思いをしたことはあると思います。特に冬場はよくなります。これは静電気によるものです。

金属は電気を流す性質があるから、アルミホイルを使って洗濯物の静電気をなくす方法があります。アルミホイルを固く丸めて、洗濯物と一緒に乾燥機に入れるとパチッやピリッを防ぐことがでます。冬に試してみては？

おろし金の目詰まりを防止

生姜やにんにくをすりおろした時、おろし金のすき間に繊維が入って食材がもったいなかったり、おろし金を洗うのは大変です。実はこの問題を解決する方法があります。おろし金の歯の出ている面にアルミホイルを貼りつけ、食材をすりおろすとあっと驚きの結果に。

アルミホイルごとはがせるからおろしたものが取り出しやすく、生姜のしぼり汁なども使えるんだ。おろし金はアルミホイルをはがして水洗いするだけできれいになるよ。

トーストに可愛い焦げ目アートを

アルミホイルは高い温度でも変形したり焦げたりしないから、アルミホイルを好きな形に切って食パンの上においてトーストすると、焦げ目アートができます。アルミホイルを置いた部分はトーストが焦げません。

お家で朝ご飯を食べるときに試してみては？

排水口のぬめり取りに

アルミホイルには抗菌性といって、バイ菌をおさえる力があります。この抗菌性のアルミホイルを使うことで排水口のヌメリがおさえられるらしいけど、興味があったら試してみては？。ただ、科学的にたしかなことはまだわかっていません。

小さめのアルミボールを2〜3個ぐらいつくって、検証するといいでしょう。。

調理法

「 湯通し 」「 ゆがく 」「 ゆでる」 どれも似ていますがこれは加熱時間が短い順に並べたものです。材料に火を通すことは同じでも素材に合わせて絶妙な時間があり、ちょっとずつ時間や方法が変わります。 まず、いちばんのクイックコースが「 湯通し 」。材料をさっと湯にくぐらせたり、熱湯をかけることで、表面の汚れを取ったり、余分な油を洗い流すのが目的。

つまり、熱湯で洗うわけだ。「 ゆがく 」は、沸騰した湯に入れてさっと火を通すこと。

「 ほうれん草をゆがく 」というように、主に葉もの野菜の下ごしらえなどはこの方法。

しっかりと煮込むわけではないので、野菜がしんなりしたところで素早く取り出すタイミングが重要になる。

「 ゆがく 」を通り過ぎて、しっかり火を通すすのが「 ゆでる 」です。これは誰でも知っているように、水やだし汁でしっかり煮る調理法のことです。

もう 1 つ、「ゆでこぼす」というのもあります。これは材料をゆでて沸騰したらその汁を捨てる方法です。ごぼうのアクやサトイモのぬめりを取りたいときなど、ゆでこぼすとスッキリした味に仕上がります。

「 ひと煮立ちさせてから 」、これもレシピに度々登場する表現です。ところが、料理のビギナーにしてみれば、その「ひと煮立ち」がどれくらいなのか見当がつけづらいものです。

ここでいう「一（ ひと）」というのは、煮立ってから「一呼吸」という意味です。 鍋の中のお揚が沸騰したところに材料を入れると湯の温度が下がります。その瞬間から、再び沸騰するまでのわずかな時間が一煮立ちの「一」。

時間的に具体的には約 30 秒くらいです。 短時間とはいえ、一煮立ちは食材によい変化をもたらします。具が温まるのは当然のこととして、材料に煮汁がまわってほどよく味がなじみます。

また、三つ葉や絹さやなどは、歯ざわりを残しっつ、色鮮やかに仕上げることができます。適度に火が通って色鮮やかになります。

さっと「 ひと煮立ち 」の効果は思った以上です。

また、合わせ酢やだししょうゆなどを作るときなど、長く煮ると臭みがでたり、風味が飛んでしまったりするときに使われます。