じゃがいも 水からゆでたほうがおいしい というのは「 地上に育つ野菜はお湯 」から、「 地下で育つ野菜は水からゆでる 」というのは調理法にも合っています。

地上で育つのは主に葉もの野菜。身が薄いので、熱湯でさっと加熱するだけで火が通り、色鮮やかに仕上がる。上手にゆでるコツは、鍋のフタをしないことです。フタをすると、野菜に含まれる有機酸の働きでゆで汁が酸化し、青菜の色や味が悪くなってしまいます。

地下で育つといえば根菜類ですが、こちらは湯からゆでると、表面はゆだっても芯のほうが生のままだったり、芯まで火を通そうとすると形が崩れたりします。

均等に火を通すには、 「 水からじっくりゆでる 」 必要があるわけだ。根菜類の中でもじゃがいもは、水からゆでるもっともな理由があります。 じやがいも は、加熱するとでんぷん分解酵素の働きが刺激されて糖が増えます。つまり甘くなるのですが、この酵素は 30 ～ 65 ℃ の温度帯で活発に働くという特性があります。

また、じゃがいもの成分に「 ペクチン 」というものがあります。この ペクチン は、加熱しすぎるとやわらかくなりすぎて細胞壁が破れてしまうのです。沸騰したお湯からゆで始めると、中心部がちょうどいいゆで具合になった頃には、外まわりは加熱されすぎの状態になってしまい、食感が悪くなってしまいます。そのため、水からゆでる、というのが基本になってきます。

そこで、水からゆでてこの温度帯の中をじっくりとくぐらせれば、甘みが引き出されておいしくなるのです。ただし、皮をむいてからゆでると糖が水に溶け出てしまう。うまみを逃がさないためには、丸ごとゆでるのがおすすめです。

じゃがいも をより効果アップさせる 食材の組み合わせ はこちら。

カレー 煮すぎ 水や 牛乳を足す のは間違いです。 このカレー 煮すぎ対策は多くの人が普通にやっているかもしれません。テレビや電話に気を取られ、うっかりカレーを煮込みすぎてしまうことがあります。

カレーは煮込むほどに味が深くなるというのは間違いです。よくカレーの専門点では2～3日煮込んだカラーがおいしいとテレビなどで紹介していますが、これはこれでプロの技を使っているのです。

鍋をのぞくとトロみが消え、煮詰まる寸前です。 そんなとき、慌てて水を注いではいけません。

ついやってしまいがちですが、水を足すと煮汁の温度が一気に下がるため、うま味も飛んでせっかくの カレー が台無しになってしまいます。

では、煮込みすぎてしまったカレーはどうすればいいかというと、水ではなく固形スープを用意します。

これを別の鍋で溶かしてスープを作り、カレーの中に適量を加えます。少し煮込めば、うま味を逃さずに美味しいカレーが復活します。

仕上げにバターを少し加えれば、コクが増してなかなかの仕上がりになる。 緊急事態に限らず、固形スープはカレーのよき味方です。煮込むときに入れると、いつでもカレーのうま昧を引き立ててくれます。

では、カレーが辛すぎたときはどうするか？ その場合も、水で薄めるのはタブーです。代わりにりんごのすりおろし、またはりんごやいちごのジャムを加えると味がやわらぐ上においしいコクがでます。

カレーの煮込み時間を短縮するには？

カレーの煮込み時短をより短縮する方法をご紹介します。

圧力鍋を使う

圧力鍋を使うことで、時間のかかる煮込み料理も時間を短縮することができます。肉や野菜もやわらかくなり、カレーにとろみがつきやすいのもポイントです。
ただし、煮崩れしやすいじゃがいもなどは時間差で加えたほうが良いでしょう。

レンジ加熱で下ごしらえをする

根菜などの火が通りにくい野菜は、あらかじめレンジ加熱しておくことで煮込み時間を短縮できます。

カレー 煮すぎない ベストな煮込み時間 まとめ

カレーのベストな煮込み時間についてはそれぞれ好みがあるので一概には言えませんが、ここではおすすめの煮込み時間について見ていきましょう。
まずはルウを入れる前の煮込み時間です。
具材に火が通りやわらかくなるまで15〜20分程度を目安に煮込みましょう。ただし、使用する具材などによっても変わってくるので、おおまかな目安としてみておくと良いでしょう。

一方、1時間半〜2時間など長時間煮込んでしまうと、煮込みすぎによって野菜が煮崩れたり、肉が固くなってしまったりすることもあります。長く煮込めば煮込むほどおいしくなるというわけでもないので、長時間煮込むのはあまりおすすめできません。

ちなみに、ルウを加えてからはあまり煮込む必要はなく、適度なとろみがついたら火を止めます。

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煮たりゆでたりするときによく使う 「 ひたひたの水 」 と 「 かぶるくらいの水 」 という表現。

2 つを比べて、水の量が多いのはどちらか？答えはもちろん、 「 かぶるくらいの水 」。

具体的にいうと、まず 「 ひたひた 」 は、材料を鍋やボウルに平らに入れ、材料の頭が見え隠れするくらいが基準。

つまり、水面からちょっとのぞく程度。かぼちゃ、じゃがいも、里いもなど、切った野菜を煮るときは、たいていひたひたの量で作る。そうすると、材料が水の中で踊らず、煮くずれを防止できる。

もう一方の 「 かぶるくらい 」 は、ひたひたよりちょっと多め。材料全体が水の中に浸り、頭がぎりぎり隠れるくらいです。

薄味の煮物を作ったり、ひじきや切り干し大根などの乾物をもどすときにはこちらの水かげんがいい。 「 たっぷりの水 」 といういい方もあるが、これは文字通りたっぷりめ。材料全体が水にすっかり浸り、さらに充分な水がある状態をいう。調理の 「 基本のキ 」として、それぞれの違いを覚えておきたい。

卵 1 個の分量は「約 50 g。これは、よくいわれる「目ばかり」の基準である。卵 1 個の大まかな分量を知っておくと、他の食材についてもグラム数の見当がつけやすくなります。

たとえば、「里いも 1 個」や「小さめのじゃがいも 1 個」は、卵 1 個と同じくらいの大きさなので「だいたい 50g と目測できる。

また、切ったニンジンにしても大根にしても、ご飯やみそにしても、卵 1 個の大きさと比べながら、約 50 g をイメージしやすくなります。

当然、倍の「 100 gは、卵 個の大きさで目測すればいい。

さらに、「手ばかり」という方法を使う手もある。 たとえば、刻んだ野菜は、女性の片手に山盛りにしたくらいが「約 100 g」。これは、キャベツの葉ならだいたい 2 枚程度。「約 200 g」は、両手に山盛りしたくらい。きちんと量るのがめんどうなときも、目ばかり、手ばかりのコツを知っていれば調理時には役立ちます。

刃先から角、みねまで、包T 1 本をまるごと使い切る ようにすると上手に切れます。ところで包丁の「みね」とはどの部分かわかるでしょうか？

みね（峰）の文字からもわかるように、包丁の「背」普段、野菜や肉を切るときよく使うのは刃の中央部。の部分のこと。せん切りもみじん切りも刃の真ん中中を主に使うのですが、使えるのはここだけではありません。

包丁の刃というのは、角からみねまで、まるごと使える万能なツール。 切り方によって各部の使い分けができます。パーツ別に見ていくと、「みね＝ 背」はステーキ用の肉をたたいたり、ごぼうの皮をタワシでこすったあと、気になる汚れをこそげ取るときに使います。

柄にいちばん近い「角」は力を入れやすい部分なので、じやがいもの芽をえぐるような作業に。角に近い刃元のあたりは、じゃがいも 里いも の皮を丸ごとクルクルとむくとき都合がいいでしょう。

「刃先」は、細かい作業に向いているので、肉の筋を切るときやごぼうのささがきなどに。

先端の「切っ先」は、トマトのヘタをくりぬくときなど便利。 そしてもう 1 つ、刃とみねの真ん中の「腹」にも使い道があり、にんにくをたたいて押しっぶすようなときに使えます。包丁 1 本をフルに使いこなすことができれば、料理上手の仲間入り。

ごぼう ささがき やり方 を紹介します。「ささがき」とは、鉛筆を削るように包丁の刃先で薄くそいでいく切り方のことです。

ごぼうのささがきは、日本料理などでよく使われる技法で、ごぼうを細長い棒状に切る方法です。ごぼうは硬くて繊維質な野菜なので、調理する前に適切にささがきを行うことで、食感が良くなり、料理の美味しさを引き立たせることができます。

ごぼう ささがき やり方

ごぼう ささがき 面倒

ささがきは、切った形が笹の菓の形に似ているため、笹掻きと呼ばれるようになりました。 ごぼうのささがきは、きんぴらや炊き込みごはんに使うとおいしいのですが、問題はささがきにするときの手間です。

上手に手抜きするなら、皮をむくための便利ツール「ピーラー」を使うのがおすすめです。

まず、泥つきのごぼうの場合は、タワシを使って白い部分がのぞくまでこすり洗いします。

おいしい部分は皮のすぐ下にあるので、表面の処理はこれで十分です。

皮を厚くむく必要はありません。 次に、包丁の刃先を使って先端 5 cm くらいに縦の切れ目を数本人れます。

これが細かいささがきをキレイに作るコツです。ここでピーラー登場です。先端からけずっていきます。

ごぼうは空気に触れるとすぐ変色するのですが、これはアク（ポリフェノール系物質）による酸化現象です。

変色予防策は水にさらすことですが、水を入れたボールにけずったごぼうを直接落としていけば効率がいいでしょう。

切れ目を入れた部分が削り終わったら、また先端 5 cm に縦の切れ目を入れ、同じようにピーラーでけずった先から水の中に落としていきます。

全部削り終わったら、あとはぎるに上げて水けを切るだけです。 小道具1つで、簡単、キレイ、スピーディーが実現。もうめんどうだとはいわせない。

男性は、このささがきぼうが好物だという人が多く、女性はささがきごぼうを上手につくればチャンスです。

ピーラーでささがき

OXO 皮むき器 Y字 ピーラー ミニ ステンレス 持ちやすい

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• より切れ味が良くなったステンレススチールの刃で、驚くほどなめらかに食材の皮を剥いてくれるのが、このY型ピーラー
• 刃幅が広いので、食材をスライスする際にも使える。持ち手は柔らかくて滑りにくい素材
• 太めでありながらも平らなグリップが握った手にフィットし、側面のフィンが指の力を吸収して、長時間使用しても手が痛くなりにくい
• 先端にはじゃがいもの芽取り付き
• 漂白剤不可、食器洗い乾燥機(低温設定)対応

下ごしらえに便利なコンパクトサイズのピーラー
人間工学に基づいた使いやすいデザインと、手になじむ自然にカーブした本体は濡れた手でもすべりにくく快適
小さめのサイズで操作性も良く、無駄なく皮むきができる
切れ味の良い日本製のステンレス刃を採用
収納時も引き出しの中でかさばらない
つまりにくく、表裏どちらでも使える芽取りも付いている
野菜のカーブに沿う可動式の刃