料理のアイデア集 （台所編） テーブルマナー について
「 湯通し 」「 ゆがく 」「 ゆでる」 どれも似ていますがこれは加熱時間が短い順に並べたものです。材料に火を通すことは同じでも素材に合わせて絶妙な時間があり、ちょっとずつ時間や方法が変わります。 
まず、いちばんのクイックコースが「 湯通し 」。材料をさっと湯にくぐらせたり、熱湯をかけることで、表面の汚れを取ったり、余分な油を洗い流すのが目的。
つまり、熱湯で洗うわけだ。「 ゆがく 」は、沸騰した湯に入れてさっと火を通すこと。
「 ほうれん草をゆがく 」というように、主に葉もの野菜の下ごしらえなどはこの方法。
しっかりと煮込むわけではないので、野菜がしんなりしたところで素早く取り出すタイミングが重要になる。
「 ゆがく 」を通り過ぎて、しっかり火を通すすのが「 ゆでる 」です。これは誰でも知っているように、水やだし汁でしっかり煮る調理法のことです。
もう 1 つ、「ゆでこぼす」というのもあります。これは材料をゆでて沸騰したらその汁を捨てる方法です。ごぼうのアクやサトイモのぬめりを取りたいときなど、ゆでこぼすとスッキリした味に仕上がります。
包丁動かす向きを変える と、切れ味が変わる不思議について紹介します。包丁を動かす向きを変えると、切れ味が変わる不思議 について紹介します。 よくといだ包丁を使っても、食材が硬すぎてうまく切れないことがあります。
そんなとき、やたらと包丁をギコギコ動かしても労力の無駄。 「包丁を動かす方向」をちょっと見直してみよう。 コツは、硬いものは向こう側にぐっと押しながら切ります。
逆に、柔らかいものは手前に引くように切ればいいでしょう。 たとえば、ごぼうは押して切る。刺身は引いて切るとうまくいく。たったこれだけで、食材に加わる力が調節でき、すんなり切れるようになります。
さらに上手に切るために、包丁の正しい振り方をおさらいしておこう。 まず、柄の部分を手のひら全体で振ることが基本。親指は柄のつけ根に当て、人差し指は柄にぐるつとかけ、みねの上に少しのるようにすればぐらつかないので安定して切れます。
やわらかい食材を切るときは、人差し指をまっすぐみねの上に伸ばしてもいいでしょう。食材を押さえるほうの手は〝猫の手〞がお手本。卵を軽く握るようなイメージで指先を内側にちょっと丸めます。丸めた指の第一関節に包丁の腹を当ててそのまま関節に沿わせながら包丁を上下させると、手元が安定。料理のベテランふうに決まります。
刃先から角、みねまで、包T 1 本をまるごと使い切る ようにすると上手に切れます。ところで包丁の「みね」とはどの部分かわかるでしょうか？
みね（峰）の文字からもわかるように、包丁の「背」普段、野菜や肉を切るときよく使うのは刃の中央部。の部分のこと。せん切りもみじん切りも刃の真ん中中を主に使うのですが、使えるのはここだけではありません。
包丁の刃というのは、角からみねまで、まるごと使える万能なツール。 切り方によって各部の使い分けができます。パーツ別に見ていくと、「みね＝ 背」はステーキ用の肉をたたいたり、ごぼうの皮をタワシでこすったあと、気になる汚れをこそげ取るときに使います。
柄にいちばん近い「角」は力を入れやすい部分なので、じやがいもの芽をえぐるような作業に。角に近い刃元のあたりは、じゃがいも 里いも の皮を丸ごとクルクルとむくとき都合がいいでしょう。
「刃先」は、細かい作業に向いているので、肉の筋を切るときやごぼうのささがきなどに。
先端の「切っ先」は、トマトのヘタをくりぬくときなど便利。 そしてもう 1 つ、刃とみねの真ん中の「腹」にも使い道があり、にんにくをたたいて押しっぶすようなときに使えます。包丁 1 本をフルに使いこなすことができれば、料理上手の仲間入り。
ごぼう ささがき やり方 を紹介します。「ささがき」とは、鉛筆を削るように包丁の刃先で薄くそいでいく切り方のことです。
ごぼうのささがきは、日本料理などでよく使われる技法で、ごぼうを細長い棒状に切る方法です。ごぼうは硬くて繊維質な野菜なので、調理する前に適切にささがきを行うことで、食感が良くなり、料理の美味しさを引き立たせることができます。
ごぼうのささがきは、次の手順で作ります。
ごぼうのささがきを作るときは、包丁を使い切るのではなく、ピーラーを使うと簡単にできます。ピーラーで皮をむくようにごぼうを削っていくと、細いささがきが簡単にできます。
ごぼうのささがきは、煮物や炒め物、きんぴらなど、様々な料理に使うことができます。ぜひ、ごぼうのささがきを使って美味しい料理を作ってみてください。
ささがきは、切った形が笹の菓の形に似ているため、笹掻きと呼ばれるようになりました。 ごぼうのささがきは、きんぴらや炊き込みごはんに使うとおいしいのですが、問題はささがきにするときの手間です。
上手に手抜きするなら、皮をむくための便利ツール「ピーラー」を使うのがおすすめです。
まず、泥つきのごぼうの場合は、タワシを使って白い部分がのぞくまでこすり洗いします。
おいしい部分は皮のすぐ下にあるので、表面の処理はこれで十分です。
皮を厚くむく必要はありません。 次に、包丁の刃先を使って先端 5 cm くらいに縦の切れ目を数本人れます。
これが細かいささがきをキレイに作るコツです。ここでピーラー登場です。先端からけずっていきます。
ごぼうは空気に触れるとすぐ変色するのですが、これはアク（ポリフェノール系物質）による酸化現象です。
変色予防策は水にさらすことですが、水を入れたボールにけずったごぼうを直接落としていけば効率がいいでしょう。
切れ目を入れた部分が削り終わったら、また先端 5 cm に縦の切れ目を入れ、同じようにピーラーでけずった先から水の中に落としていきます。
全部削り終わったら、あとはぎるに上げて水けを切るだけです。 小道具1つで、簡単、キレイ、スピーディーが実現。もうめんどうだとはいわせない。
男性は、このささがきぼうが好物だという人が多く、女性はささがきごぼうを上手につくればチャンスです。
ごぼうのささがきを作るには、ピーラーが便利です。ピーラーで皮をむくようにごぼうを削っていくと、細いささがきが簡単にできます。
ごぼうのささがきを作る手順は、次のとおりです。
ごぼうのささがきは、煮物や炒め物、きんぴらなど、様々な料理に使うことができます。ぜひ、ごぼうのささがきを使って美味しい料理を作ってみてください。
以下に、ごぼうのささがきを作るときのポイントをいくつかご紹介します。
切れ味の良い日本製のステンレス刃を採用でストレスフリー
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下ごしらえに便利なコンパクトサイズのピーラー
人間工学に基づいた使いやすいデザインと、手になじむ自然にカーブした本体は濡れた手でもすべりにくく快適
小さめのサイズで操作性も良く、無駄なく皮むきができる
切れ味の良い日本製のステンレス刃を採用
収納時も引き出しの中でかさばらない
つまりにくく、表裏どちらでも使える芽取りも付いている
野菜のカーブに沿う可動式の刃
妻への愛情と、デザインへの探究心からうまれたOXO
1990年ニューヨーク。
創始者サム・ファーバーは、リンゴの皮をむくのに苦労している関節炎を患う妻の姿をみて、もっと多くの人にとって使いやすいキッチンツールを作ろうと思い立ちました。開発の初期段階では、一般ユーザーのニーズを汲み取るために、消費者、シェフ、老年学の専門家などを通じて綿密なリサーチを行い、100以上の試作品、数多くの製造上の検証過程を経てOXOは誕生したのです
肉 細切り楽々 やり方 を紹介します。 薄切り肉 は下準備が意外とやっかいです。切ろうとすると、包丁に肉がくつついたり、肉がくにゃっとゆがんだりしてやりづらいものです。
この薄切り肉 を細切りにする簡単な方法があるので紹介します。包丁の扱い方と冷凍保存する方法、さらに肉にさっと水を振る方法の3つあります。
また、薄切り肉を冷凍保存するときのポイントも紹介します。
青椒肉絲などを作るときには、細切りにしなければいけません。また牛肉とごぼうをさっと炒めるときも細切りのほうがいいでしょう。案外、薄切り肉を細切りするシーンは多いものです。
細切り料理の王道といえば、やはりきんぴらごぼうと青椒肉絲です。すべて同じ幅の細切りに切りそろえると見た目も味わいもぐっと本格的になる。そのほか、サラダのように生で食べる場合にも向いている切り方です。
細切りの基本は、包丁で切るやり方です。繊維に沿って細切りにするとシャキシャキとした食感を楽しむことができるでしょう。逆に繊維を断ち切る方向に細切りにすると火が入りやすく、食感も柔らかになることが多いので細切りは必須です。
人参や大根などは、料理によって使い分けるといい。基本は薄切りにして、端から細く切りそろえるだけです。薄切りを少しずつ重ねて、端から切ると切りやすい。曲面がまな板に当たっていると切りにくいので、切り口を下にしてまな板に置くことを基本にするといいでしょう。
スライサーを使うと細切りは、楽に美しく仕上げることができるでしょう。スライサーで行う方法は2パターン。まずは普通のスライサーで細切りを作る方法。ここでは部分的にスライサーを活用する。薄切りをスライサーに任せます。包丁で切るよりも楽に均一に切ることができる。薄切りにしたものは、包丁と同じやり方で細切りにするだけ。人参やごぼう、大根などもこの方法を使うことができる。セロリやたけのこには、この方法は不向き。包丁のほうが手早くできるでしょう。
攻略法として、まず包丁を「事前に引いて」切ることが 1 つ。押して切ると肉がゆがんで思うように切れず、切り口もきれいになりません。
さらに、切れ味をよくする特効薬は「水」。切る前に肉の上にさっとひと振り。こうすると水がワックスのように働き、す～つと包丁がすべるようになる。
もう1つ、とっておきの方法は「ちょっと凍らせてから切る」という方法です。
切る前に肉を冷凍庫に入れ、半冷凍くらいで取り出す。この状態で切ると肉がくにゃつとならず、切れ味はさっくりに変わります。水をかけて引いて切る。半冷凍にして切る。こんな簡単すぎるワザで、薄切り肉がぐっと扱いやすくなります。薄切り肉 冷凍時のポイントは次の3つです。おいしく食べるには大事なポイントです。
ポイント ① 買ってきてすぐに冷凍すること！
ポイント ② パックから取り出してから冷凍すること！
ポイント ③ 急速冷凍すること！
使用頻度の高いこま切れ肉と薄切り肉は、1人分ずつ小分けに冷凍しましょう。炒め物や煮物などに凍ったまま使えるので、便利です。
豚薄切り肉は食べやすい大きさにカットしてからラップで包む。またはトングや菜箸などで1枚ずつ広げてラップを間に挟み、重ねてから冷凍するとはがしやすいのでとても使いやすいです。
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