関西風 お好み焼き の定番といえば豚とネギ。女性に人気はシーフード。お好み焼きの材料に絶対の決まりごとはないので、チーズ入りのピザ味も 焼きそば入り というのもある。

文字通り、材料も焼き加減もお好みのままというのが楽しいところだ。その お好み焼き で、マスターしておくともっと楽しくなるのが、生地のひっくり返し方。 ポイントはヘラを差し込む方向にある。うまくひっくいｒ返せない人は、両手に持ったヘラを斜めの角度から入れていることが多いが、こうすると生地をくずしてしまいやすい。

コツは、生地の真横から2枚のヘラをぐつと差し込むこと。そしてひっくり返し方。腕全体を使ってやると、失敗しやすい。 うまくやるには、手首のスナップをきかせて、エイヤッとひっくり返す。

失敗したらカッコ悪い、なんて考えずに手首返しに集中すると、不思議ときれいに返せるものだ。今度、お好み焼きを食べるとき、ぜひお試しを。うまくいけば拍手喝采！ アツアツのうちにほおばろう。

すき焼き を作るとき、1つ心がけておきたいルールがある。それは 「 しらたきと肉を離して入れる 」 ということ。

しらたき は、 こんにゃくいも の粉に水分を加えて練り、石灰を加えてできた固まりを細い穴から押し出して作る。
この石灰を含むというのが、肉と離しておかなければならない理由。 石灰の中にはカルシウム分が含まれていて、これが肉に含まれるたんぱく質に触れると、熱凝固を早めてしまう性質がある。
つまり、肉のそばにしらたきを置いてグッグッ煮ると、肉が早く固くなってしまう。

離して入れたほうがいい理由はもう1つある。肉の色素である ミオグロビン は加熱されると褐色に変わり、そこにカルシウムが加わるとどす黒くなってしまう。

しらたき は肉を固くし、そのうえ肉の色を黒く変色させるとなれば、肉にしてみれば天敵のようなもの。できるだけくっつけずに煮ること。

すき焼き に欠かせない牛肉の選び方はこちら。

そばをゆでたあと、水で洗うのはなぜ？ でしょうか うどんやそばなど、和風麺をゆでたあとに必ずやる必須の手順があります。それは 「 水洗い 」 です。ゆであがった麺を手早くざるにあげ、冷水にさらすことです。

これこそが、どの麺にも共通する美味しくゆであげるためのコツ。 その水洗いの目的とは、 「 粘り 」 を取ってコシを出すこと。冷水にさらすことで、まず

1. 表面の粘りを取り除く
2. 麺を冷やして粘りの進行を止める

すると、コシのある美味しい麺になるのだ。麺をゆでると必ず粘りが出ます。これは、表面のでんぷんが加熱によって糊のようになる糊化という現象です。そばやうどんはパスタと違ってもともと麺に弾力がないため、表面に早く火が通ってべたつきやすいのです。

そこで、必ず水でよく洗う必要があるのです。 また、ゆでた麺は、熱いままだと芯の方まで糊化現象が広がり、水を吸ってのびてしまいます。 冷水で引き締めれば、この間題も解決します。コシのあるしっかりした食感に仕上がるのです。

水洗いの後の処理は麺によって若干の違いはあるが、 「 お湯で泳がせる 次に冷水でしめる 」 というゆで方の基本を守れば大きな失敗はありません。

保存の関係上、乾麺を食べている方もたくさんいらっしゃると思います。塩とそば粉のみ 滝沢食品 滝沢更科ざるそば は原材料がそば粉と塩のみのこだわりのそばです。

乾麺のおいしいい作り方は

ゆでる

たっぷりの湯で蕎麦を茹でる。差し水はせず、つねに沸騰させておく。麺が湯のなかで躍っているのを確認すること。ゆで時間はメーカーが指定する時間を守る。

蕎麦を洗う

流水で手早く、しっかりともみ洗いする。この洗いが足りないと、粉っぽく伸びたような蕎麦になってしまう。
どれくらい洗うかといえば、いわくこれでもかというぐらい洗います。体力的にも男性の仕事です。

蕎麦をしめる

氷水に蕎麦をつけ、急冷する。麺がぎゅっと締まり、コシがぐっと強くなります。
仕上げに、流水にさらして蕎麦を常温に戻し、水気をよく切ってザルに盛ります

たったこれだけなんだが、実際食べてみるとその喉ごしとコシの違いは歴然です。「

ざるそばなど薬味に欠かせない長ネギのみじん切り。細長いのでどうしても刻みにくそうだが、「切り込み」のワザで、もっとラクになる。
1つは「縦の切り込み」。まず包丁の刃先を使って縦に数本の切込みを入れる。次に、切り込みと直角に端から細かくトントンと刻んでいく。

これだけで、簡単にみじん切りが完成。切り込みが少なければ租めのみじん切り、切込みが多ければ細かいみじん切りになる。

2つ日は「斜めの切り込み」。こちらは、まずネギの側面に斜めに細かい切り込みを入れていく。今度はひっくり返して反対側も同じようにする。その際、包丁の入れ方に注意し、下まで切り落とさないようにすること。あとは簡単。端から普通に切っていくだけで自然とみじん切りが出来上がる。

ダメなのは、やたらと包丁を入れて細かくする切り方。刻みすぎると、粘りが出て食感が悪くなってしまうので気をつけて。この2通りの方法なら粘りの心配もなく、確実にスピードアップできる。