料理のアイデア集 （台所編） テーブルマナー について
すき焼き を作るとき、1つ心がけておきたいルールがある。それは 「 しらたきと肉を離して入れる 」 ということ。 
しらたき は、 こんにゃくいも の粉に水分を加えて練り、石灰を加えてできた固まりを細い穴から押し出して作る。
この石灰を含むというのが、肉と離しておかなければならない理由。 石灰の中にはカルシウム分が含まれていて、これが肉に含まれるたんぱく質に触れると、熱凝固を早めてしまう性質がある。
つまり、肉のそばにしらたきを置いてグッグッ煮ると、肉が早く固くなってしまう。
離して入れたほうがいい理由はもう1つある。肉の色素である ミオグロビン は加熱されると褐色に変わり、そこにカルシウムが加わるとどす黒くなってしまう。
しらたき は肉を固くし、そのうえ肉の色を黒く変色させるとなれば、肉にしてみれば天敵のようなもの。できるだけくっつけずに煮ること。
すき焼き に欠かせない牛肉の選び方はこちら。
こんにゃく 下ゆで 必要性 について紹介します。
こんにゃくを使った料理のレシピを見ると、必ず「下ゆで」の指示があります。これは、こんにゃくに含まれる「石灰」の臭みや余計な水分を抜くためです。
こんにゃくはこんにゃく芋を原料に使った加工食品ですが、粉状にした芋に石灰水を加えて加熱すると、固まってこんにゃくになります。
こんにゃく芋のシュウ酸含量はホウレンソウ、ツルナよりも小さいにも関わらず、強いえぐみを示すのは、こんにゃく芋にはシュウ酸カルシウムが出来ているからです。
もちろんこんにゃく芋にもカルシウム塩以外に可溶性のシュウ酸塩（カリウム塩とかナトリウム塩、リン酸塩など）もあります。
これらもえぐみの元となっていますが、えぐみの強烈さが違うためです。シュウ酸塩を区別せずに「シュウ酸」と言ったり、カルシウム塩の特殊性を強調するときなどは「シュウ酸カルシウム」と指定したりしているのではないでしょうか。
凝固剤として必ず石灰を使います。 下ゆでをする場合、鍋にこんにゃくを入れ、たっぷりの湯の中で 2 ～ 3 分ゆでます。 こんにゃくがふわっと浮き上がってきた段階で、火を止めて終了です。
簡単な下準備ですが、これがめんどうなら、もっとお手軽な方法もあるので紹介します。
耐熱ボールに こんにゃく をちぎって入れ、ラップをかけたら、そのまま電子レンジでチンします。
約2分ほど加熱し、ざるにあげて水気をとるだけ。これで、お湯をわかす手間もなく、下ゆでができてしまいます。石灰臭と水気がほどよく抜けたこんにゃくは、プリプリの口当たりです。
アク抜きをしたほうが断然おいしくなるので、この下準備だけは欠かさないようにしましょう。
一般にこんにゃくというと板状のこんにゃくをさすのですが、糸こんにゃくやしらたきもこんにゃくの仲間です。調理のときは、やはりアク抜きのための下ゆでが必要です。
こんにゃく芋を摩り下ろして、樽練による手作りの製造品です。 地元の農家が食べている本物のこんにゃくを是非ご賞味ください。こんにゃくには、今話題のセラミドが、含まれています。