豊富なビタミンA は、動物性のレチノールの形で含まれています。レチノールは、植物性のビタミンA であるβ-カロテンとくらべて吸収率が高く、粘膜や皮膚の強化、目の病気の予防のほか、免疫力を高めてかぜなどの感染症やがんを防ぐ働きがあります。また、ぬめりのある動物に含まれるムコ多糖類は、胃の粘膜を守り、消化吸収を助けます。このほか、脳を活性化して痴呆を予防・改善するDHA、動脈硬化や脳血管障害などを防ぐIPA などもたっぷりです。
かば焼きが一般的ですが、脂質が気になる場合は、蒸して余分な油を落とした白焼きがおすすめです。ただし、うなぎはコレステロールや脂質が多い食品。高脂血症や動脈硬化などが気になる人は、食べ過ぎに注意しましょう。
根菜類との組み合わせがおすすめ。豊富な食物繊維が、うなぎに含まれるコレステロールの排泄を助け、さらにうなぎに不足しているビタミンCの補給にも役立ちます。夏パテ対策には、にらやねぎ類と一緒に。アリシンがビタミンB1の吸収率を高めるため、疲労回復に効果的です。
養殖ものなら、小ぶりで身がはつているものが良質。かば焼きなどに加工したものなら、身が厚いものを選びます。
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