じゃがいも 水 からゆでたほうがおいしい というのは「 地上に育つ野菜はお湯 」から、「 地下で育つ野菜は水からゆでる 」というのは調理法にも合っています。

地上で育つのは主に葉もの野菜。身が薄いので、熱湯でさっと加熱するだけで火が通り、色鮮やかに仕上がる。上手にゆでるコツは、鍋のフタをしないことです。フタをすると、野菜に含まれる有機酸の働きでゆで汁が酸化し、青菜の色や味が悪くなってしまいます。

地下で育つといえば根菜類ですが、こちらは湯からゆでると、表面はゆだっても芯のほうが生のままだったり、芯まで火を通そうとすると形が崩れたりします。

均等に火を通すには、 「 水からじっくりゆでる 」 必要があるわけだ。根菜類の中でもじゃがいもは、水からゆでるもっともな理由があります。 じやがいも は、加熱するとでんぷん分解酵素の働きが刺激されて糖が増えます。つまり甘くなるのですが、この酵素は 30 ～ 65 ℃ の温度帯で活発に働くという特性があります。

また、じゃがいもの成分に「 ペクチン 」というものがあります。この ペクチン は、加熱しすぎるとやわらかくなりすぎて細胞壁が破れてしまうのです。沸騰したお湯からゆで始めると、中心部がちょうどいいゆで具合になった頃には、外まわりは加熱されすぎの状態になってしまい、食感が悪くなってしまいます。そのため、水からゆでる、というのが基本になってきます。

そこで、水からゆでてこの温度帯の中をじっくりとくぐらせれば、甘みが引き出されておいしくなるのです。ただし、皮をむいてからゆでると糖が水に溶け出てしまう。うまみを逃がさないためには、丸ごとゆでるのがおすすめです。

じゃがいも をより効果アップさせる 食材の組み合わせ はこちら。

◆ じゃがいもを水から茹でる理由

① 【中までムラなく火を通すため】

• 熱湯にいきなり入れると、表面だけすぐに加熱されて柔らかくなり、
  → 中まで火が通る前に外側が煮崩れてしまいます。

• 水からじっくり温めると、中心までゆっくり均一に火が入るので、
  → ふっくらホクホクに仕上がります。

② 【煮崩れを防ぐため】

• じゃがいもの表面と中の加熱スピードに差が出ると、表面がボロボロになりやすいです。

• 水から温めれば、表面と中の温度差が小さくなり、煮崩れしにくくなります。

③ 【甘みを引き出すため】

• ゆっくり加熱することで、でんぷん質がしっかり糖化し、
  → じゃがいも独特の自然な甘みが引き出されます。

◆ まとめ

• 中までムラなく火を通す

• 煮崩れを防ぐ

• 甘みを引き出す