麺の中でも、 「 コシ 」が美味しさを左右するのがうどんです。「アルデンテ（ シコシコの歯ごたえ）」は、パスタにかぎらずおいしいうどんの条件でもあります。
パスタの文化も今日本で流行の讃岐うどんの文化も歯ごたえという食感の楽しみ方は同じです。アルデンテも日本語に訳すと、（芯が固くて）歯ごたえのあるという意味合いになるように、おいしさに対する表現方法は日本もイタリアも同じになっています。味覚は舌にこそあれ、食感は歯がなくては味わえないものです。
そこで、うどんのコシを出す「ゆで方」にこだわってみると、いちばんのポイントは「 湯の温度 」 です。沸騰したら湯の温度を一定に保つほうがよく、高温を維持するために深めの大きな鍋を使い、湯をたっぷりわかしてゆでます。
湯量が少ないと、いざ麺を入れたとき温度が急に下がってしまうし、うどんが鍋底にくつついてしまいやすい。目安として、麺 100 g に対し 1 リットル以上と覚えておきましょう。
よく、麺をゆでるとき「差し水＝ びっくり水」をするとコシが出るといわれます。
差し水とは、ふきこぼれを防ぐために湯に水を加えることだが、これをやると一瞬にして温度が下がってしまいます。
そこで、ふきこぼれ対策は差し水より「火加減の調節がおすすめです。
まめに火を弱めたり強めたりすれば、ふきこぼれは阻止できるのだ。どうしてものときは、水ではなくお湯を少量加え、温度変化をできるだけ少なくするのがコツです。
ゆでているときは、麺をやたらとかき混ぜないこと。麺の表面に傷がつくと食感が損なわれるので、湯の対流に乗せて自然に泳がせておけばいいでしょう。仕上げに冷水で麺を引き締めれば、コシのある美味しいうどんが出来上がります。
そばをゆでたあと、水で洗うのはなぜ？ でしょうか うどんやそばなど、和風麺をゆでたあとに必ずやる必須の手順があります。それは 「 水洗い 」 です。ゆであがった麺を手早くざるにあげ、冷水にさらすことです。
これこそが、どの麺にも共通する美味しくゆであげるためのコツ。 その水洗いの目的とは、 「 粘り 」 を取ってコシを出すこと。冷水にさらすことで、まず
- 表面の粘りを取り除く
- 麺を冷やして粘りの進行を止める
すると、コシのある美味しい麺になるのだ。麺をゆでると必ず粘りが出ます。これは、表面のでんぷんが加熱によって糊のようになる糊化という現象です。そばやうどんはパスタと違ってもともと麺に弾力がないため、表面に早く火が通ってべたつきやすいのです。
そこで、必ず水でよく洗う必要があるのです。 また、ゆでた麺は、熱いままだと芯の方まで糊化現象が広がり、水を吸ってのびてしまいます。 冷水で引き締めれば、この間題も解決します。コシのあるしっかりした食感に仕上がるのです。
水洗いの後の処理は麺によって若干の違いはあるが、 「 お湯で泳がせる 次に冷水でしめる 」 というゆで方の基本を守れば大きな失敗はありません。
保存の関係上、乾麺を食べている方もたくさんいらっしゃると思います。塩とそば粉のみ 滝沢食品 滝沢更科ざるそば は原材料がそば粉と塩のみのこだわりのそばです。
乾麺のおいしいい作り方は
ゆでる
たっぷりの湯で蕎麦を茹でる。差し水はせず、つねに沸騰させておく。麺が湯のなかで躍っているのを確認すること。ゆで時間はメーカーが指定する時間を守る。
蕎麦を洗う
流水で手早く、しっかりともみ洗いする。この洗いが足りないと、粉っぽく伸びたような蕎麦になってしまう。
どれくらい洗うかといえば、いわくこれでもかというぐらい洗います。体力的にも男性の仕事です。
蕎麦をしめる
氷水に蕎麦をつけ、急冷する。麺がぎゅっと締まり、コシがぐっと強くなります。
仕上げに、流水にさらして蕎麦を常温に戻し、水気をよく切ってザルに盛ります
たったこれだけなんだが、実際食べてみるとその喉ごしとコシの違いは歴然です。「
