料理のアイデア集 （台所編） テーブルマナー について
豆腐をくずさずに味噌汁に入れる 方法はどうしたらいいでしょうか？豆腐をくずさずに切るのは意外と難しいものです。とりわけ、絹ごし豆腐はやわらかいので、切って鍋に入れるのも至難の業でしょう。
ラクに切る方法は、一方の手をそえることが 1 つ。さらに、そえた手に近い方から切っていけば、くずれにくくなります。
豆腐といえば、みそ汁の具の定番ですが、いちばん食べやすくて火が通りやすい大きさは 1 cm 角。いわゆる「さいの目」ですが、切るときは、まず豆腐の厚みを 3 等分くらいにしておき、次に縦横が 1 cm 幅になるように切ります。
縦に切るときは、やはりそえた手に近いほうから包丁を入れればうまくいきます。手の上で切るのは危険なので、まな板を使うこと。 切った豆腐を鍋に入れるとき、意外と重宝するのがフライ返しです。
平らな面を使って豆腐をすくい上げるようにして入れれば、くずれにくく、汁の飛び散りもカバーできます。
豆腐の効果をさらにアップさせる食材はこちら。
みそ汁を作ったものの、みその量がいいかげんで濃すぎた、逆に薄すぎたという経験は誰にでもあるものです。
ただし、水やみその量を変えて作り直せば、みそ汁の味はどうしても落ちてしまいます。 というのも、みそは加熱が苦手。煮立てると風味がそこなわれてしまうため、何度も熟を加えることはタブーです。
おいしいみそ汁を食べたければ、作り直しがないよう、入れるみその分量は正確にしなければいけません。
「味見をしながら調節すれば大丈夫」なんていっていたら、みそ汁づくりはうまくなれません。 1 人分のみその量の目安は、汁椀一杯に対し 「 大さじ 1 」 。
ちなみに、汁椀 1 杯分は、約150 cc 。ただし、根菜類など火が通りにくい具を使うときは、煮ている間にとんでしまう水分量を見越して、水の量をちょっと多めにしておくのがポイントです。
みそは鍋を火からおろす直前に溶き入れ、グラッときたらすぐ火を止める。これで風味豊かなみそ汁が出来上がり。くれぐれもグラグラ煮立たせないように。
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無洗米を利用すればとぎ洗いは省略できますが、普通の精白米や玄米などは「とぎ洗い」が必須です。
上手に洗って表面のぬかを取り除いておかないと、ぬかの臭みでごはんがマズくなってしまいます。
そのとぎ方の上手・ヘタを決めるのは、初めの約 1 分。スピードが勝負です。
とぎ洗いの手順を追うと、まず大き目のボウルなどに米を入れ、たっぷり水を加えます。
手早く 2 ～ 3 回ほどかき混ぜたら、汚れた水はすぐに捨てます。ここが大切なところで、最初の水を早く捨てないと、洗っても洗っても米が汚れを吸うという悪循環に陥ってしまいます。
米は水を入れた直後がいちばん吸水しやすいため、のんびり洗っていると、吐き出したはずの汚れやぬかの臭みをまた取り込んでしまう。
何事もスタートが大事。2度目の水からは吸水率が低下するため、さほど慌てず、 3 ～ 4 回水を替えながらにごりが気にならなくなるまで洗えば十分。とぐときは力を入れすぎず、手のひらのつけ根で押すようにするといいでしょう。
水の冷たさを嫌ってぬるま湯やお湯で洗うのは、 NG です。水温が上がると米の吸水率も上がり、米が汚れを吸いやすくなるからです。米は思った以上にデリケート。取り扱いは慎重に行います
また料理によって水も使い分けると仕上がりが全然違います。
料理で硬水と軟水を使い分けるなどこだわるとさらにおいしいお米が炊けます。料理で力を入れたときにはこういったところもこだわるといいでしょう。
電子レンジでよくお世話になるのが「温め直し」の機能でしょう。そこで迷うのが「 ラップをするか、しないか？ 」。
その境界線のルールさえ覚えれば、もっと便利に使いこなせるだろう。境界線はズバリ、「水分をとばしていいかどうか」にあります。そもそも、ラップというのは水分を外に逃がさないために使います。
たとえばパン。ラップなしで温めると、水分が抜けてパサパサになり、そのまま置いておくと石のようにカチカチになってしまいます。
通常は必ずラップをかけるべきだが、スープのクルトンに使用するような場合は、あえてラップはかけないほうがさくさくしておいしいでしょう。
レンジから取り出して 5 分ほど冷ませば、カチカチのちょうど食べごろになっています。
中華まんや野菜も、水分がなくなると話にならないので、必ずラップをかける。煮物や汁物、シチューなどは沸騰するとはねるので、はね防止のためにやはりラップが必要です。
逆に、フライや天ぶらなどの揚げ物にラップをしてチンすると、べちゃっとしてしまうでしょう。
ラップに阻まれて外に出られなくなった水分が、衣につくから。 そこで、ラップははずす。さらに、キッチンペーパーを敷いて温めると、ペーパーが油を吸ってカリッとなります。ご飯を温めるときは、水や酒をパパッとふってからラップをすると、ふっくらした仕上がりになります。
アルミホイル 活用術 を紹介します。キッチンの名脇はなんといっても 「 アルミホイル 」 です。食材を包んで焼いたり、オーブンで焼くとき食材の下に敷いたり応用自在の便利アイテムです。
案外使っていない人も多いかもしれませんが是非活用してほしい キッチンアイテム です。
手際アップのためにこんな方法も試してみるのが オススメ です。それは 即席 「 落としブタ 」 にして使います。
「 落としブタ 」 とは、煮物や煮魚を作るとき材料の上に直接乗せるフタのこと。少ない煮汁で味をムラなくしみ込ませたり、表面の乾きや煮くずれを防ぐのが目的ですが、専用のフタがなくてもアルミホイルで代用できます。
材料の上に直接のせることで、沸き上がった煮汁がふたに当たって落ち、味が全体にいきわたる。また煮汁の中で材料が浮いたり、煮くずれるのを防ぐ役割もある。落としブタ といえば昔は木製のものを用いたが、オーブン用シートやアルミホイル、ペーパータオルなどで代用することもできる。
使い方は、鍋の大きさに合わせてカットし、材料の上にふわっと乗せるだけ。そのままコトコト煮れば、ほっくりとおいしい煮物が出来上がります。
コツは真ん中を切って小さな穴を開け、蒸気の逃げ道を作っておくこと。使い捨てできるので、衛生的なのもありがたいです。
しょうがおろしをカンタンにする。 しょうがをおろすと、おろし器に繊維がくつついて洗うのがめんどうです。そんな不満も、アルミホイルで解消できます。おろし器のデコボコの上にアルミホイルを乗せ、その上でしょうがをすりおろしましょう。
こうすると、おろしに繊維がつかず、無駄なくまるまる使えます。しかも、おろし器が汚れないので後片づけもラクちんです。
使い終わったホイルは、そのまま捨ててしまえます。
生姜ゴボウの皮むきピーラーに アルミホイルをくしゅくしゅと丸めれば、有能なピーラーに変身です。
ゴボウや生姜の皮をむくときに大活躍してくれます。ゴボウは、泥を洗ってから表面をアルミホイルで上から下へなでるだけ。 こそげる（表面を軽く削り落とす） 程度でいいので、これで充分です。
生姜の皮はデコボコしてむきにくいのですが、アルミホイルでこすり取っていけば手早く処理でき時短できます。
化学抗菌剤不使用の安心 アルミホイル
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「東洋アルミ抗菌クッキングホイル25cm*8m」は、毎日の調理に大活躍のアルミホイルです。オーブントースター、魚焼きグリル、フライパンなどでの調理にお役立てください。
素材自体が抗菌性をもつアルミホイルですので、表面に付着した細菌の増殖を抑制する効果があります。また、化学抗菌剤を一切使っていませんので、安心してお使いになれます。裏表両面に抗菌効果があります。
アルミホイル 落としブタ 代用だと心配だという人に！
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●中央の穴に菜箸を入れて取り出せるので、熱い鍋に手を入れなくていいので安全 ●シリコーンゴム製なのでカビたりサビたりしないのでお手入れがかんたんで扱いやすい ●食器洗い乾燥機使用可能
アイロンをかけるときにアイロンと服の間にアルミホイルをはさむとキレイにかけられます。
また、アイロンがけの時間を短くすることができるので、節電の効果も。これは、アルミニウムが熱を通しやすいことと、変形しにくいという特長を利用しています。
コーヒーが大好きな人は家で豆を焙煎できます。コーヒー豆を焙煎するときにフライパンやザルを使うけど、アルミホイルを中に敷いたり蓋として載せると早くできます。アルミホイルによって豆を均一に熱することができるからです。
実は、アルミホイルで食べ物を包むとラップやクッキングシートで包むよりも早く食べ物を解凍したり冷やすことができます。これは、アルミホイルが熱を通しやすいからです。
みんなも、おにぎりやご飯を冷凍保存するときに、ラップとアルミホイルでそれぞれくるんで、どっちが早く凍るか試してみては？
みんなは服がパチッとして痛い思いをしたことはあると思います。特に冬場はよくなります。これは静電気によるものです。
金属は電気を流す性質があるから、アルミホイルを使って洗濯物の静電気をなくす方法があります。アルミホイルを固く丸めて、洗濯物と一緒に乾燥機に入れるとパチッやピリッを防ぐことがでます。冬に試してみては？
生姜やにんにくをすりおろした時、おろし金のすき間に繊維が入って食材がもったいなかったり、おろし金を洗うのは大変です。実はこの問題を解決する方法があります。おろし金の歯の出ている面にアルミホイルを貼りつけ、食材をすりおろすとあっと驚きの結果に。
アルミホイルごとはがせるからおろしたものが取り出しやすく、生姜のしぼり汁なども使えるんだ。おろし金はアルミホイルをはがして水洗いするだけできれいになるよ。
アルミホイルは高い温度でも変形したり焦げたりしないから、アルミホイルを好きな形に切って食パンの上においてトーストすると、焦げ目アートができます。アルミホイルを置いた部分はトーストが焦げません。
お家で朝ご飯を食べるときに試してみては？
アルミホイルには抗菌性といって、バイ菌をおさえる力があります。この抗菌性のアルミホイルを使うことで排水口のヌメリがおさえられるらしいけど、興味があったら試してみては？。ただ、科学的にたしかなことはまだわかっていません。
小さめのアルミボールを2〜3個ぐらいつくって、検証するといいでしょう。。
煮物の味つけが、いつもパッとしないんだけど...」。ならば、調味料を入れる順番をまず見直してみるのがおすすめです。
「砂糖」と「塩」では、いつもどちらが先？ 正しいのは、砂糖が先で塩があと。 よく、和風料理の味付けのコツは 「 さしすせそ 」 といわれます。調味料を入れる順番のことで、「さ＝ 砂糖」、「し＝ 塩」、「す＝酢」、「せ＝しょうゆ（昔は「せいゆ」と書いた）」、「そ＝ みそ」。
これは語呂合わせではなく、ちゃんと科学的な根拠がある。 砂糖は、材料をふっくらやわらかくする役目があるのと、分子が大きくて浸透しつらいという理由で、入れるのはいちばん先。
塩は砂糖より分子が小さく、素材を締める働きもあるので、2番目がいい。塩を先にすると、材料に味がしみこみにくくなるので注意。 特に、材料をじっくり煮込むときは「さ」と「し」の順番を厳守したい。
酢は熱しすぎると酸味がとんでしまうので塩のあと。しようゆ、みそは、香りをとばさないように、やはり後半に入れる。番外として「みりん」はいつ入れればいいかというと、料理によってタイミングが変わる。甘みを出す調味料とはいえ、砂糖とは逆で材料を引き締める働きがあるからだ。そこで、てりやツヤを出すときは最後に回し入れ、煮魚など、煮くずれさせたくない料理のときは先に入れるのがいい。
生姜 一片 ってどれくらい の量なのでしょうか。 『 生姜 1片 』というのも、わかったようでよくわからない表現です。しかし、料理のレシピにはよく登場しますね。
一片とは「ひとかけ」と読み、全体の中のひとかけらのことです。生姜の場合、ニンニクのように房に分かれているわけではないので、個々の解釈で 一片 を決めるとかなり差が出てしまいそうです。
そこで、覚えておきたい目測のコツは、 「 生姜 1片 ＝ 親指の頭大の大きさ 」ということです。
大人の親指の第一関節より上をちょっと太らせたくらいで、分量にすると約 20g です。
大きなかたまりを切り分けるとき、目安にするといいでしょう。
生姜 の辛味と香り成分は、防腐剤、強壮剤、利尿剤の効果があり、熱を冷まし、食欲を促し、消化を高め、風邪、咳、車酔い、リウマチの痛みにも効くと考えられており、漢方では、生姜を健胃、嘔吐、咳、むかつきなどの症状に使用されています。
そしてほどんどの漢方薬には、生姜が配合されています。
生姜 は清涼感のある香りが臭覚を刺激して食欲をそそり、さらに独特の辛味が唾液の分泌を促し、消化吸収を助けて食欲を増進させます。また生姜湯に利用されるように、体をポカポカと温めることで、冷え対策にも役立てられています。
生姜 は中国では古くから漢方処方として利用されてきました。生のものを 生姜 （ショウキョウ）、乾燥したものを乾姜 （カンキョウ） と呼びます。
漢方では、「ショウガは百邪を防御する」と古書に記されており、新陳代謝を促し、体を温め、冷え症、健胃、嘔吐、せき、むかつきなどに効果があるとされてきました。
東洋医学では、朝と午前中に生姜を飲むことにオススメしてます。
なぜなら、朝は体の「陽気」が増えていく時間です。生姜を飲むと、血行循環を促進し、体を温める、神経も目覚めさせ、胃を暖めるて消化吸収にも有益です。
逆に、夜は体が休みに向かう時間帯です。生姜を摂取すると、交感神経を興奮させ過ぎて、睡眠問題が起こしやすくなります。また、肝臓のデトックスにも悪い影響がありますので、体に良くないです。
しかし、食べ過ぎると、生姜には消化促進作用がありますが、消化器官に影響を与え過ぎてしまいます。 胃腸が弱い方は腹痛や下痢、ガス溜まりといった不調を起こします。 消化器官に負担をかけ過ぎると胸焼けを引き起こします。
どんな食材でも食べ過ぎたら胸焼けが発生しますが、生姜も同様です。注意しましょう。
生姜 1片 の問題は解決しましたが、これに対し、「 ニンニク 1 片 」は 1 房 のことで、約10 g です。こちらは、1玉をほぐして1 房に分けて使えばいいので簡単。生姜を使用する際に一緒ににんにくを使用するシーンが多いので覚えておくといいでしょう。
にんにくを炒めるとこがしてしまう
大きめだと感じられるものは、少しカットして小さくし、小さめのものはちょっと足して分量を調節していけばいい。
にんにく はコレステロールを下げる食品としても知られておりふだんの食事でもどんどん取り入れたい。スタミナがつく栄養もたっぷりです。
コレステロールを下げる食品（にんにく）
おひさましょうがのしょうがは、「日本三大清流」として名高い四万十川流域で育てられています。 多くの水分を必要とするしょうが。最後の清流とも呼ばれ、子どもも安心して遊べる川の水を畑に使用し、品質の高いしょうがづくりを目指しています。
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ショウガオールは、別名「芯からポカポカ成分」
中から直接働きかけ、芯からポカポカさせる効果があります。おひさましょうがではなんと生しょうが100倍のショウガオールを誇ります。内から強く温めるショウガオールは、ジンゲロールの血流効果と相性抜群です。
ジンゲロールは、別名「末端ポカポカ成分」。
血流をよくして、内から先までポカポカを巡らせるはたらきを持っています。
そんな「末端ポカポカ成分」をおひさましょうがは、生しょうがのなんと14倍含んでおり、その効果は折り紙付きです。
「 湯通し 」「 ゆがく 」「 ゆでる」 どれも似ていますがこれは加熱時間が短い順に並べたものです。材料に火を通すことは同じでも素材に合わせて絶妙な時間があり、ちょっとずつ時間や方法が変わります。 
まず、いちばんのクイックコースが「 湯通し 」。材料をさっと湯にくぐらせたり、熱湯をかけることで、表面の汚れを取ったり、余分な油を洗い流すのが目的。
つまり、熱湯で洗うわけだ。「 ゆがく 」は、沸騰した湯に入れてさっと火を通すこと。
「 ほうれん草をゆがく 」というように、主に葉もの野菜の下ごしらえなどはこの方法。
しっかりと煮込むわけではないので、野菜がしんなりしたところで素早く取り出すタイミングが重要になる。
「 ゆがく 」を通り過ぎて、しっかり火を通すすのが「 ゆでる 」です。これは誰でも知っているように、水やだし汁でしっかり煮る調理法のことです。
もう 1 つ、「ゆでこぼす」というのもあります。これは材料をゆでて沸騰したらその汁を捨てる方法です。ごぼうのアクやサトイモのぬめりを取りたいときなど、ゆでこぼすとスッキリした味に仕上がります。
「 ひと煮立ちさせてから 」、これもレシピに度々登場する表現です。ところが、料理のビギナーにしてみれば、その「ひと煮立ち」がどれくらいなのか見当がつけづらいものです。
ここでいう「一（ ひと）」というのは、煮立ってから「一呼吸」という意味です。 鍋の中のお揚が沸騰したところに材料を入れると湯の温度が下がります。その瞬間から、再び沸騰するまでのわずかな時間が一煮立ちの「一」。
時間的に具体的には約 30 秒くらいです。 短時間とはいえ、一煮立ちは食材によい変化をもたらします。具が温まるのは当然のこととして、材料に煮汁がまわってほどよく味がなじみます。
また、三つ葉や絹さやなどは、歯ざわりを残しっつ、色鮮やかに仕上げることができます。適度に火が通って色鮮やかになります。
さっと「 ひと煮立ち 」の効果は思った以上です。
また、合わせ酢やだししょうゆなどを作るときなど、長く煮ると臭みがでたり、風味が飛んでしまったりするときに使われます。
たとえば、ハンバーグを焼くときは、まず「 強火 」にして表面を焼き固め、うまみを閉じ込めます。
その後「 弱火 」にしてじっくりと火を通します。
野菜妙めは、初めから終わりまで「 強火 」で一気に仕上げないと、野菜から水分が出て水っぽくなってしまいます。
このように、料理の出来を左右する火加減ですが、何を基準に判断しているだのでしょうか？
ガスコンロのレバーを全開にすると「 強火 」、レバーを絞って火が消えない程度にするのが「 弱火 」、強火の半分くらいが「 中火 」 もし、そのように考えていたら、ちょっと違う。
その判断の誤りが、エネルギーの無駄使いをもたらしています。厳密にいえば、強火といってもガスのレバーを全開にする必要はありません。 鍋やフライパンの底全体にしっかり炎が当たるのが強火です。
そして、中火とは鍋底に炎の先端が当たるか当たらないスレスレくらい。弱火は、コンロのガスの穴と鍋底のほぼ中間に炎の先端がある状態をいいます。 ちなみに「 とろ火 」とは、弱火よりもさらに弱い火のことです。やっと火がついているという、消えそうで消えない炎の状態のことです。