Kitchen Idea

夏になると必ず食べたくなる 「 冷やし中華 」 。具だくさんの 冷やし中華 。 「 中華 」 といっても発祥は日本で、麺と一緒にあの酸味のきいた汁やゴマだれをすすると、日本人としての喜びを感じたりする。

さらに幸せな気分に浸るために、見た目をよくするちょっとしたワザを覚えておこう。ぱっと見た印象を大きく左右するのは 「 具の切り方 」 。

冷やし中華 の場合、具が多いので、のせ方が雑になりがち。材料を適当に切ってごちゃごちゃっとのせると、それだけで美味しさは半減してしまう。

視覚でグレードをあげるには、具をばらばらに切ってはいけない。ハム チャーシュー きゅうり 錦糸卵など、おなじみの具材はできるだけ長さと幅を掃えて切ること。

切り方で足並みを揃えると、具の種類が多くても盛りつけやすくなるものだ。麺はゆるやかな山型に盛り、その上に具をお行儀よくのせる。向きを揃え、中心に集めるようにタテに並べるときれい。

最後にごまや細切りの しょうが をトッピングして完成。 お店の 冷やし中華 もしのぐ上等な仕上がりになる。

冷やし中華に欠かせない ハム ですが、安全なものを購入するのがいいでしょう。

発ガン性の疑いが言われる添加物が多い「ハム」

お茶 と お菓子 も、ごはんとみそ汁のように知っててあたりまえの位置関係がある。

ふだんは、「どっちが右で、どっちが左」とはあまり考えないものだが、正しいのは、右がお茶で左がお菓子。身内でティータイムを楽しむときも、お客さんにお茶を出すときも、この基本ルールはおさえておきたい。 もちろんお客さんに対しては、「相手から見て右側」にお茶を置くこと。さらに注文をつけるならば、お菓子の方を「ちょっと手前」に置くと、食べやすくなって親切。

おしぼりを一緒に出す場合は、「お茶の右」、お茶だけ出すときは「真ん中かちょっと右寄りに置く」と覚えておこう。

ところで、お茶うけの ようかん や カステラ を切り分けるとき、食べやすい厚さの目安は 1.5 cm。 これを 1 人 2 切れ出すと見た目にバランスがいい。ちょっとした盛り方の気配りで、お客さんに与える印象も格段と良くなるもの。

おいしそうな鯛が手に入ったので、姿焼きにしたとする。その場合、盛り付けるときの頭の位置は？ もちろん「左」。焼き魚でも煮魚でも、一尾魚を皿に盛るときは、頭が左、尾が右、腹が手前、というのが和食のルール。

食べる人に背を向けないように盛り付けるのが、昔からの日本人の決まりごと。

さんまのように長い魚は半分に切って焼くと食べやすいが、その場合、盛りつけるときはまず頭つきの方を左手前に置く。 尾の方は奥。例外はかれいで、原則的に頭を右にして盛る。

その理由は目の位置。かれいの特徴は表側の黒い皮のほうに目が二つ並んでついていること。この目のある方を上、腹側を手前にすると、頭は自然と右側にくる。

切り身魚はどうかというと、皮を向こう側か上にして盛りつけるのが基本。洋食の場合も、一尾魚を使った料理では頭が左、腹が手前という盛りつけの基本は同じだ。

和洋どちらであれ、魚が泳いでいるようにイキイキと、そしてきれいに盛りつけることを心がけよう。

洋食 盛り付け ルール 和食と洋食で付け合わせの位置が異なります。

「 前盛り 」 という料理用語があります。これは、和食でメインになる料理に添えるつけ合わせのこと。になります。 たとえば焼き魚に添える大根おろしやはじかみ（筆しょうが） 。

ちょっと置いてあるだけで見た目が引き立ち、食べれば口の中がさっぱりしておいしさが増す。 この前盛りを置く位置は、文字通りメインの手前と決まっています。

それも、真正面ではなくてちょっと右寄りだとバランスがよく、箸も運びやすくなります。 和食の場合、盛り付けの考え方は「大きいものが奥、小さいものが手前」が基本です。

洋食は和食の逆になる

面白いことに、洋食になるとつけ合わせの位置が逆転する。ハンバーグにしても、ステーキにしても、一緒に盛る野菜などは必ず奥になります。こちらは「大きいものが手前」が盛りつけの基本です。

理由は簡単で、そのほうが食べやすいから。洋食はナイフとフォークで切り分けて食べるので、メインは手前にあったほうが都合がいいのです。つけ合わせの数が少ないときは、右奥に置くとバランスがよくなります。

洋食の付け合わせ

• サラダ：グリーンサラダやポテトサラダ、カプレーゼなどがよく用いられます。
• 野菜：ロースト野菜やグリル野菜、ガーリックスピナッチ、マッシュルームなどが一般的です。
• ポテト：フライドポテト、マッシュポテト、ハッシュドポテトなどがよく使われます。
• ライス：洋食にライスを添えることもあります。
• パスタ：パスタやリゾットなどが一緒に提供されることがあります。
• スープ：洋風スープやビシソワーズなどが付け合わせとして提供されることがあります。

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麺の中でも、 「 コシ 」が美味しさを左右するのがうどんです。「アルデンテ（ シコシコの歯ごたえ）」は、パスタにかぎらずおいしいうどんの条件でもあります。

パスタの文化も今日本で流行の讃岐うどんの文化も歯ごたえという食感の楽しみ方は同じです。アルデンテも日本語に訳すと、（芯が固くて）歯ごたえのあるという意味合いになるように、おいしさに対する表現方法は日本もイタリアも同じになっています。味覚は舌にこそあれ、食感は歯がなくては味わえないものです。

そこで、うどんのコシを出す「ゆで方」にこだわってみると、いちばんのポイントは「 湯の温度 」 です。沸騰したら湯の温度を一定に保つほうがよく、高温を維持するために深めの大きな鍋を使い、湯をたっぷりわかしてゆでます。

湯量が少ないと、いざ麺を入れたとき温度が急に下がってしまうし、うどんが鍋底にくつついてしまいやすい。目安として、麺 100 g に対し 1 リットル以上と覚えておきましょう。

よく、麺をゆでるとき「差し水＝ びっくり水」をするとコシが出るといわれます。

差し水とは、ふきこぼれを防ぐために湯に水を加えることだが、これをやると一瞬にして温度が下がってしまいます。

そこで、ふきこぼれ対策は差し水より「火加減の調節がおすすめです。

まめに火を弱めたり強めたりすれば、ふきこぼれは阻止できるのだ。どうしてものときは、水ではなくお湯を少量加え、温度変化をできるだけ少なくするのがコツです。

ゆでているときは、麺をやたらとかき混ぜないこと。麺の表面に傷がつくと食感が損なわれるので、湯の対流に乗せて自然に泳がせておけばいいでしょう。仕上げに冷水で麺を引き締めれば、コシのある美味しいうどんが出来上がります。

ニンニク や しょうが のみじん切りを妙めていて黒焦げになってしまったということはよくありがちな失敗ですが、焦がしてしまう人と、焦がさずにできる人の違いはどこにあるのでしょうか？

決め手は油の温度です。フライパンを充分熱してからニンニクやしょうがを入れると、あっという間に焦げてしまいます。つまり、油が高温になってから妙めるのが失敗の原因です。

そもそも香味野菜を妙める目的は油に香りを移すこと。そのためには、油が少し温まったくらいで入れ、弱火でじっくり、じっくり妙めたほうがいいのです。

入れるタイミングを見計らうのが難しければ、油が冷たいうちに一緒に妙め始めてもいいでしょう

弱火でじっくり妙めていると、そのうち香味野菜のいい香りがプーンと漂ってきます。
これは、油にうまく香りが移ったというサイン。

油がピチビチと音をたて、香味野菜に透明感が出てきたら、今度は野菜や肉などの主材料を入れるタイミングです。ここからは火を強め、材料の持ち味を損なわないようになるべく短時間で妙める。これで妙め物はうまくいく。
にんにくは、単体でもスタミナがつきますが、よりにんにくの効果的な食べ合わせはこちら。

おいしい大根おろしを作る 3 つのポイントは、

1. おろし方
2. おろした後の処理
3. おろすタイミング

まず、おろし方で大切なのは 「 角度 」 で、おろし金に対し直角になるように大根を当てます。

こうすると、縦に走る繊維をスパッと断ち切れるため、なめらかで水気もほどほどの大根おろしになります。

逆に、大根を傾けた状態でおろすと繊維が残るため、口当たりが今ひとつの水っぽい大根おろしになつてしまいます。

面白いことに、大根おろしの味は 「 おろす方向 」 で微妙に変わります。

おろし金の面に対し、勢いよく上下に動かせば辛味成分が揮発しづらくなって辛味が増します。

ゆっくり円を描くようにすると、辛味成分がとんで甘くなります。 部位別に見れば、菓に近い上の方を使うと甘くなり、しっぽの方を使うと辛くなります。

おろしたあとの処理ですが、水気をぎゆ一っと絞るのはタブー。せっかくのビタミンCやうまみが流れ出てしまいます。

汁も一緒に食べるか、水っぽさをとりたければ目の細かいざるに入れて軽く振り、自然に水切りするといいでしょう。ここまでできたら、味がぼやけないうちにすぐおなかの中へ。おろすタイミングは 「 食べる直前 」 がいちばんです。

消化酵素が胃腸を元気にする大根

じゃがいも 水からゆでたほうがおいしい というのは「 地上に育つ野菜はお湯 」から、「 地下で育つ野菜は水からゆでる 」というのは調理法にも合っています。

地上で育つのは主に葉もの野菜。身が薄いので、熱湯でさっと加熱するだけで火が通り、色鮮やかに仕上がる。上手にゆでるコツは、鍋のフタをしないことです。フタをすると、野菜に含まれる有機酸の働きでゆで汁が酸化し、青菜の色や味が悪くなってしまいます。

地下で育つといえば根菜類ですが、こちらは湯からゆでると、表面はゆだっても芯のほうが生のままだったり、芯まで火を通そうとすると形が崩れたりします。

均等に火を通すには、 「 水からじっくりゆでる 」 必要があるわけだ。根菜類の中でもじゃがいもは、水からゆでるもっともな理由があります。 じやがいも は、加熱するとでんぷん分解酵素の働きが刺激されて糖が増えます。つまり甘くなるのですが、この酵素は 30 ～ 65 ℃ の温度帯で活発に働くという特性があります。

また、じゃがいもの成分に「 ペクチン 」というものがあります。この ペクチン は、加熱しすぎるとやわらかくなりすぎて細胞壁が破れてしまうのです。沸騰したお湯からゆで始めると、中心部がちょうどいいゆで具合になった頃には、外まわりは加熱されすぎの状態になってしまい、食感が悪くなってしまいます。そのため、水からゆでる、というのが基本になってきます。

そこで、水からゆでてこの温度帯の中をじっくりとくぐらせれば、甘みが引き出されておいしくなるのです。ただし、皮をむいてからゆでると糖が水に溶け出てしまう。うまみを逃がさないためには、丸ごとゆでるのがおすすめです。

じゃがいも をより効果アップさせる 食材の組み合わせ はこちら。

そばをゆでたあと、水で洗うのはなぜ？ でしょうか うどんやそばなど、和風麺をゆでたあとに必ずやる必須の手順があります。それは 「 水洗い 」 です。ゆであがった麺を手早くざるにあげ、冷水にさらすことです。

これこそが、どの麺にも共通する美味しくゆであげるためのコツ。 その水洗いの目的とは、 「 粘り 」 を取ってコシを出すこと。冷水にさらすことで、まず

1. 表面の粘りを取り除く
2. 麺を冷やして粘りの進行を止める

すると、コシのある美味しい麺になるのだ。麺をゆでると必ず粘りが出ます。これは、表面のでんぷんが加熱によって糊のようになる糊化という現象です。そばやうどんはパスタと違ってもともと麺に弾力がないため、表面に早く火が通ってべたつきやすいのです。

そこで、必ず水でよく洗う必要があるのです。 また、ゆでた麺は、熱いままだと芯の方まで糊化現象が広がり、水を吸ってのびてしまいます。 冷水で引き締めれば、この間題も解決します。コシのあるしっかりした食感に仕上がるのです。

水洗いの後の処理は麺によって若干の違いはあるが、 「 お湯で泳がせる 次に冷水でしめる 」 というゆで方の基本を守れば大きな失敗はありません。

保存の関係上、乾麺を食べている方もたくさんいらっしゃると思います。塩とそば粉のみ 滝沢食品 滝沢更科ざるそば は原材料がそば粉と塩のみのこだわりのそばです。

乾麺のおいしいい作り方は

ゆでる

たっぷりの湯で蕎麦を茹でる。差し水はせず、つねに沸騰させておく。麺が湯のなかで躍っているのを確認すること。ゆで時間はメーカーが指定する時間を守る。

蕎麦を洗う

流水で手早く、しっかりともみ洗いする。この洗いが足りないと、粉っぽく伸びたような蕎麦になってしまう。
どれくらい洗うかといえば、いわくこれでもかというぐらい洗います。体力的にも男性の仕事です。

蕎麦をしめる

氷水に蕎麦をつけ、急冷する。麺がぎゅっと締まり、コシがぐっと強くなります。
仕上げに、流水にさらして蕎麦を常温に戻し、水気をよく切ってザルに盛ります

たったこれだけなんだが、実際食べてみるとその喉ごしとコシの違いは歴然です。「

カレー 煮すぎ 水や 牛乳を足す のは間違いです。 このカレー 煮すぎ対策は多くの人が普通にやっているかもしれません。テレビや電話に気を取られ、うっかりカレーを煮込みすぎてしまうことがあります。

カレーは煮込むほどに味が深くなるというのは間違いです。よくカレーの専門点では2～3日煮込んだカラーがおいしいとテレビなどで紹介していますが、これはこれでプロの技を使っているのです。

鍋をのぞくとトロみが消え、煮詰まる寸前です。 そんなとき、慌てて水を注いではいけません。

ついやってしまいがちですが、水を足すと煮汁の温度が一気に下がるため、うま味も飛んでせっかくの カレー が台無しになってしまいます。

では、煮込みすぎてしまったカレーはどうすればいいかというと、水ではなく固形スープを用意します。

これを別の鍋で溶かしてスープを作り、カレーの中に適量を加えます。少し煮込めば、うま味を逃さずに美味しいカレーが復活します。

仕上げにバターを少し加えれば、コクが増してなかなかの仕上がりになる。 緊急事態に限らず、固形スープはカレーのよき味方です。煮込むときに入れると、いつでもカレーのうま昧を引き立ててくれます。

では、カレーが辛すぎたときはどうするか？ その場合も、水で薄めるのはタブーです。代わりにりんごのすりおろし、またはりんごやいちごのジャムを加えると味がやわらぐ上においしいコクがでます。

カレーの煮込み時間を短縮するには？

カレーの煮込み時短をより短縮する方法をご紹介します。

圧力鍋を使う

圧力鍋を使うことで、時間のかかる煮込み料理も時間を短縮することができます。肉や野菜もやわらかくなり、カレーにとろみがつきやすいのもポイントです。
ただし、煮崩れしやすいじゃがいもなどは時間差で加えたほうが良いでしょう。

レンジ加熱で下ごしらえをする

根菜などの火が通りにくい野菜は、あらかじめレンジ加熱しておくことで煮込み時間を短縮できます。

カレー 煮すぎない ベストな煮込み時間 まとめ

カレーのベストな煮込み時間についてはそれぞれ好みがあるので一概には言えませんが、ここではおすすめの煮込み時間について見ていきましょう。
まずはルウを入れる前の煮込み時間です。
具材に火が通りやわらかくなるまで15〜20分程度を目安に煮込みましょう。ただし、使用する具材などによっても変わってくるので、おおまかな目安としてみておくと良いでしょう。

一方、1時間半〜2時間など長時間煮込んでしまうと、煮込みすぎによって野菜が煮崩れたり、肉が固くなってしまったりすることもあります。長く煮込めば煮込むほどおいしくなるというわけでもないので、長時間煮込むのはあまりおすすめできません。

ちなみに、ルウを加えてからはあまり煮込む必要はなく、適度なとろみがついたら火を止めます。

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